안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
막걸리 발효는 곰팡이, 효모, 유산균이라는 세 가지 핵심 미생물이 서로 작용하여 전분을 술로 바꿔나가는 당화와 알코올 발효가 동시에 진행되는 과정입니다.
곰팡이는 곡물 속의 단단한 녹말을 효모가 먹을 수 있는 형태인 단맛의 포도당으로 쪼개주는 분해자입니다. 곰팡이가 분비하는 아밀레이스라는 효소가 전분을 분해해 효모의 먹이를 공급합니다.
효모는 곰팡이가 만든 포도당을 섭취해 알코올과 이산화탄소를 배출합니다. 이 과정을 통해 막걸리의 알코올 도수와 톡 쏘는 탄산감이 형성되며, 부산물로 다양한 과일 및 꽃 향 성분을 만들어 풍미를 풍성하게 합니다.
유산균은 당분을 먹고 젖산을 만들어 냅니다. 막걸리 특유의 감칠맛 나는 새콤한 산미를 만들어 맛의 균형을 잡을 뿐만 아니라, 발효액 내부를 산성 상태로 만들어 유해 잡균과 부패균이 침입하지 못하도록 방어합니다.
이 미생물들은 단독으로 움직이지 않고 완벽한 공생 관계를 이룹니다. 유산균이 만든 산성 환경 덕분에 곰팡이와 효모가 오염 없이 안전하게 자라고, 곰팡이가 만들어낸 당을 먹고 효모와 유산균이 각자의 역할을 다하면서 특유의 깊은 맛과 탄산을 가진 막걸리가 완성됩니다.