초밥을 만들때 비닐장갑을 끼고 하시면 안되나요?

Question

제가 설명은 잘못하지만 생선 초밥집에 가면 주방장(초밥을 직접 만드시는 분)께서 빙빙 돌아가는 식탁위에 각종 생선초밥을 얹어 놓으시면 고객은 골라 드시는 집에 대해서 질문 글 올려 봅니다.

초밥을 만드시는 전문가 입장에서는 밥의 양과 선택된 생선, 간장소스등(배합의 종류를 잘 모릅니다)이 있다고 할때 맨손으로 꼭 초밥을 만드셔야 하나요?

비닐 장갑을 끼고 하시면 맛이 덜할까요?

손맛 때문에 초밥 맛에 차이가 있어서 일까요?

어쨌거나 저는 초밥집에서 그런 느낌이 드는건 어쩔수가 없네요.

(위생.비위생과는 전혀 관련이 없구요,비닐장갑 착용여부에 따라 맛도 차이가 있는지가 궁금)

Answer 1

초밥을 만들때 비닐장갑을 끼지 않는 이유는 손의 감각이 잘 느껴지지 않기 때문이라고 합니다. 미세하게 밥량을 조절하기도 해야하고 비닐 장갑을 끼몀 오히려 밥알이 들러붙어서 안좋다고 하네요

Answer 2

초밥을 만들 때 일견 비닐장갑 끼는 것이 위생적으로 보이겠지만

그렇게 하면 미세하게 조절해야 하는 밥량 등에서

어려움이 있다고 합니다.

Answer 3

초밥을 만들 때 맨손으로 하는 이유는 감각의 차이 때문 입니다. 장갑을 끼고 하면 비닐장갑 표면에 밥알이 쉽게 달라붙어 초밥의 모양이 망가지고 만드는 속도도 느려 지고 여기에 더해서 장갑을 끼면 무게와 크기를 정확하게 구별 하기 어렵다고 합니다. 그리고 항상 초밥을 만들 때 주방장들은 수시로 손을 씻기에 위생 상 별 문제가 안된다고 합니다.

Answer 4

초밥을 만들 때 일반 비닐장갑을 잘 끼지 않는 이유는 섬세한 감각 제어와 밥알이 붙는 문제 때문입니다.

맨손으로 초밥을 쥐는 주요 이유

​밥알의 밀도 조절 (공기층 유지): 초밥은 밥알 사이에 공기층을 살려 입안에서 부드럽게 풀리도록 쥐는 것이 핵심입니다. 얇은 비닐장갑을 끼면 압력 조절이 무뎌져 밥이 떡처럼 뭉치기 쉽습니다.

​밥알 들러붙음 방지: 비닐 소재는 밥알의 식초·설탕 성분 때문에 끈적하게 잘 붙습니다. 맨손은 **초수(식초물)**를 손에 살짝 묻혀가며 작업해 밥알이 전혀 붙지 않게 조절할 수 있습니다.

​체온 전달 관리: 숙련된 셰프는 손끝의 감각으로 생선(네타)의 온도와 밥(샤리)의 온도를 미세하게 확인하며 빠르게 쥡니다.

Answer 5

비닐 장갑을 끼면 정확하게 못 만들어서 그런 거이지 않을까요? 아무래도 좀 불편하니까 원하는 대로 움직이고 모양을 잡지 못 할 것 같기도 해요.