양파 볶으면 달아지는 이유는 뭔가요?

양파를 볶는 등 양파를 열에 가하면서 요리를 하면 매웠던 양파가 매운 맛은 없어지고 단 맛이 생기더라구요. 왜 양파를 볶으면 단 맛이 생기는건가요?