신선한 달걀의 껍데기가 잘 벗겨지지 않는 이유는 무엇인가요?

Question

신선한 날달걀을 삶은 후 껍데기를 까면 삶은 달걀의 흰자와 흰 막이 단단히 붙어 껍데기가 깨끗하게 벗겨지지 않고 잘 뜯겨 나가는 것 같아요. 신선한 달걀의 껍데기가 잘 벗겨지지 않는 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

신선한 날달걀을 삶았을 때 껍데기가 잘 벗겨지지 않고 흰자가 누더기처럼 뜯겨 나가는 이유는 흰자의 낮은 pH로 인한 단백질 결합력과 공기주머니의 크기 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.

갓 낳은 신선한 달걀 내부에는 이산화탄소 기체가 대량으로 용해되어 있는데, 이 이산화탄소 때문에 신선한 달걀 흰자의 pH는 약한 산성 내지 중성을 띱니다. 이 pH 범위에서는 열을 가해 흰자 단백질이 응고될 때, 껍데기 안쪽에 붙어 있는 난각막의 케라틴 단백질과 결합하여, 흰자와 난각막이 마치 강력접착제로 붙은 것처럼 하나로 엉겨 붙기 때문에, 껍데기를 끌어당길 때 흰자까지 함께 찢어져 나오게 됩니다.

또한, 신선도에 따라 달걀 내부의 밀착 정도와 틈새의 크기도 크게 다른데, 신선한 달걀은 내부 수분과 가스가 빠져나가지 않아 내용물이 껍데기 안쪽에 여유 공간 없이 꽉 차 있으며, 뭉툭한 부분에 있는 공기주머니가 매우 작지만, 오래된 달걀은 시간이 지나면서 수분이 증발해 내용물의 부피가 약간 줄어들고, 공기주머니가 커지면서 껍데기와 흰자 사이에 자연스러운 유격이 생겨 껍데기를 깔끔하게 깔 수 있게 됩니다.