감자를 포슬포슬하게 찌는 게 핵심이에요. 우선 크기가 비슷한 감자를 골라야 고르게 익으니 큰 건 반으로 잘라주시고, 껍질째 깨끗이 씻어서 찌면 영양이랑 맛이 덜 빠져나가요. 찜기나 냄비에 물을 감자가 잠기지 않을 정도로만 붓고 찌는 게 기본이에요.
여기서 맛을 살리는 꿀팁은 물에 소금을 넉넉히, 그리고 설탕을 아주 조금 넣는 거예요. 소금은 간이 은은하게 배게 하고 설탕은 감자 본연의 단맛을 끌어올려 줘요. 뚜껑을 덮고 중불에서 한 이십에서 삼십 분 정도, 젓가락이 쑥 들어가면 다 익은 거예요.
그리고 가장 중요한 마무리인데, 다 익으면 남은 물을 따라 버리고 약불에서 일이 분 정도 냄비를 그대로 두면서 물기를 날려 주세요. 그러면 표면 수분이 증발하면서 밤처럼 포슬포슬한 식감이 나요. 시간이 급하시면 감자를 젖은 키친타월에 싸서 전자레인지에 오 분 정도 돌려도 되는데, 포슬한 식감은 아무래도 쪄내는 쪽이 더 좋아요.