안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
에어프라이어가 기름을 거의 두르지 않고도 식재료를 바삭하게 만드는 원리는 강력한 대류 열전달을 통한 표면의 급속 수분 증발과 마이야르 반응에 있습니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.
에어프라이어 상단의 열선에서 발생한 고온 열기를 초고속 팬이 아래로 강하게 밀어내며 용기 내부를 소용돌이치듯 급속 순환시킵니다. 일반 오븐에 비해 밀폐된 공간이 좁고 공기 순환 속도가 매우 빨라, 식재료 표면에 열이 끊임없이 직접 전달됩니다. 고온의 공기가 빠르게 흐르면서 식재료 표면에 존재하는 수분을 순간적으로 증발시키면 수분이 빠져나가며 단단하고 건조해진 표면은 바삭한 피막층을 형성하게 되며, 이 탈수 과정이 튀김 특유의 바삭함을 만듭니다. 식재료 표면 온도가 약 140~165도 이상으로 올라가면, 단백질 구성 성분인 아미노산과 당이 결합하는 화학 반응이 일어나는데, 이를 마이야르 반응이라고 하며, 이때 고소한 향미 물질이 생성됨과 동시에 겉면이 갈색으로 변하면서 바삭한 식감과 감칠맛이 극대화됩니다. 고기나 냉동 튀김류는 자체적으로 지방을 보유하고 있어 고온의 공기가 가해지면 식재료 내부의 지방이 녹아 나와 표면으로 퍼지게 됩니다. 이렇게 녹아 나온 기름이 고온 공기와 만나 실제 기름에 튀기는 것과 비슷한 열전도 효과를 내면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만들어냅니다.