생크림 우유를 휘젓거나 흔들면 덩어리가 되는 이유에 대해서 궁금합니다.

Question

생크림을 만들때 생크림 우유를 휘젓거나 흔들면 덩어리가 되는데요. 어떤 원리로 덩어리가 되는지 궁금하며, 얼마나 흔들거나 휘저어야 되는지 궁금합니다.

Answer 1

생크림은 지방이 물 속에 작은 입자로 퍼져 있는 상태인데, 이 지방들은 얇은 막으로 감싸져 있어 서로 붙지 않습니다. 그런데 계속 휘저으면 이 막이 깨지면서 지방 입자들이 서로 달라붙기 시작하고, 점점 큰 덩어리로 뭉치게 됩니다.

처음에는 공기가 함께 들어가 부드러운 휘핑크림이 되지만, 더 오래 휘저으면 지방이 완전히 뭉치면서 물과 분리되어 버터처럼 덩어리가 됩니다.

보통 휘핑크림은 약 2~5분 정도, 버터 상태까지 가려면 8~15분 정도 휘저으면 됩니다.

Answer 2

서로 섞이지 않는 두 물질이 있을때 물리적으로 강제로 섞어서 하나처럼 보이게 만드는 것을 흔히 에멀젼 이라고 합니다. 예를 들어서 물과 기름은 그냥 두면 섞이지 않지만 적당한 온도 조건에서 물리적으로 계속 강제로 섞으면 물이나 기름 알갱이가 아주 자잘하게 다른쪽 알갱이들과 섞이면서 마치 하나로 섞이는 것 처럼 보이는 현상이죠 에먼젼이 생기면 점도가 증가하는 특징을 가지게 됩니다.

휘핑크림은 생크림에 공기를 에멀젼시킨 상태입니다.

공기 입자가 아주 자잘하게 크림 상에 섞여 들어간 상태이며

이때 점도가 크게 증가하여서 마치 덩어리인 것 처럼 보이게 됩니다

Answer 3

생크림속에는 아주작은 지방입자들이 둥둥 떠다니고있는데 이걸 세게 저어주거나 흔들어버리면 지방을 감싸던 막이 깨지면서 지들끼리 서로 엉겨붙어가지고 덩어리가 지게되는겁니다요. 보통 손으로 저으면 십분정도는 고생해야하고 기계로하면 금방인데 너무 과하게하면 아예 버터처럼 분리되니까 적당히 걸쭉한 느낌이 날때까지만 힘을좀 쓰셔야합니다.