백질 종류에 따라 조직의 결도 다르고 근육의 결도 다르죠.
결에 따라 열을 가하면 단백질 조직의 결이 파괴되면서 연해지고 부드러워지는데, 이때 변형되는 형태 역시 다릅니다.
생선은 워낙에 단백질 조직이 단단하지 않은데다 근육이 약하고 결합력이 떨어져 굽거나 찌면 쉽게 부서지는 겁니다.
방법은 있습니다. 산이 첨가되면 단백질의 결합력이 높아집니다.
계란을 터지지 않게 삶으려면 식초물에 삶으라는 말이 있죠.
생선 역시 식초를 치고 열을 가하면 부서지는 걸 막을 수 있습니다. 맛도 좋아지죠.
센 불이 아닌 약한 불로 조리하는 것도 방법입니다. 조직이 덜 파괴되는 경향이 있기 때문입니다.
식초를 넣어 약한 불에 조리하면 생선 형태를 유지하면서 굽거나 찔 수 있다는 얘기입니다.
단, 얼린 생선은 얼었다가 녹으면서 이미 단백질이 파괴되므로 어떤 방법을 써도 부서지는 걸 막을 수 없습니다.