학문
치즈에 짜운 맛이나는 이유가무엇인지궁금해여?
치즈를 먹어보면 소금 철머 짠맛이 느겨지는경우가 잇는데여.
이는 나트륨이들어가잇어서인가여, 소금에 짜운맛이나는 이유를알고시퍼여?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
네 치즈에서 나는 짠맛은 짠맛을 내는 nacl 이라는 염화나트륨이 포함되어 있기 때문입니다.
치즈는 우유를 발효시켜 만드는데 발효라는 것 자체가 유산균이 발효되어 만들어지게 되는데 유산균 이외에 해로운 균을 제거할 필요가 있습니다. 이러한 유해균을 제거하는데 소금을 사용하여 유해균이 번식하는걸 막는데 사용하기 때문입니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)
안녕하세요.
치즈에서 짠 맛이 나는 경우는 말씀해주신 것처럼 나트륨이 함유되어 있기 때문입니다. 치즈 제조 과정에서 소금은 거의 필수적으로 사되는데요, 소금의 주성분인 염화나트륨은 치즈에 직접적인 짠맛 자극원이 되며, 혀의 미각세포에 있는 나트륨 이온 통로를 통해 짠맛으로 인식됩니다. 따라서 치즈에 짠맛이 느껴진다는 것은 실제로 나트륨 이온이 상당량 존재한다는 뜻입니다. 다만 치즈를 생으로 먹는 우유와 비교했을 때, 같은 양의 나트륨을 넣었음에도 더 짜게 느껴지는 이유는 따로 있습니다. 치즈는 수분이 제거된 농축 식품인데요, 우유가 치즈로 변하는 과정에서 유청이 빠져나가면서 수분은 줄고, 단백질과 지방, 그리고 소금은 상대적으로 농축됩니다. 이 때문에 같은 나트륨 농도라도 입안에서 접촉하는 단위 부피당 나트륨 양이 많아져 짠맛이 더 강하게 느껴집니다. 특히 경질 치즈나 오래 숙성된 치즈일수록 수분 함량이 낮아 짠맛이 도드라집니다. 또한 치즈가 숙성되면서 카제인 단백질이 아미노산과 작은 펩타이드로 분해되는데, 이 중 일부는 짠맛을 직접적으로 강화하거나, 짠맛에 대한 민감도를 높이는 역할을 합니다. 다시 말해, 실제 나트륨 양보다 혀가 더 짜게 느끼도록 만드는 분자들이 생겨나는 것이며 이 때문에 같은 소금 함량이라도 숙성 치즈가 신선한 치즈보다 더 짜게 느껴집니다. 감사합니다.