적양배추를 채 썰어 볶을 때 식초를 약간 넣으면 색이 선명한 붉은색으로 유지되지만, 베이킹소다를 넣으면 푸른색이나 초록색으로 변하는 이유는?

Question

적양배추를 채 썰어 볶을 때 식초를 약간 넣으면 색이 선명한 붉은색으로 유지되지만, 베이킹소다를 넣으면 푸른색이나 초록색으로 변하게 됩니다. 왜 이런 현상이 일어나는지 궁금합니다.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

붉은색 양배추는 천연 지시약으로 많이 활용되는 채소입니다. 지시약은 용액의 액성에 따라 색깔이 달라지는 시약을 말하는데, 양배추도 지시약이기 때문에 산성 용액과 염기성 용액에서 색깔이 변하게 되는 것입니다. 좀 더 자세한 내용을 설명해 드리도록 하겠습니다.

적양배추의 색이 변하는 이유는 그 안에 들어있는 안토시아닌이라는 천연 색소가 있는데, 안토시아닌이 지시약의 역할을 하는 것입니다. 이 색소는 수소 이온 농도, 즉 pH에 따라 분자 구조가 바뀌면서 흡수하고 반사하는 빛의 파장이 달라집니다. 양배추에 식초를 넣으면 주변 환경이 산성으로 변해 수소 이온이 풍부해집니다. 이때 안토시아닌은 수소 이온과 결합하여 붉은색 빛을 반사하는 구조로 안정화되므로 양배추가 선명한 붉은색을 띠게 됩니다.

반대로 양배추에 베이킹소다를 넣으면 환경이 염기성으로 변합니다. 염기성 상태에서는 안토시아닌 분자에서 수소 이온이 떨어져 나가면서 화학적 골격이 재배열됩니다. 이로 인해 빛의 흡수 스펙트럼이 이동하여 우리 눈에는 푸른색이나 초록색으로 보이게 되는 것입니다.