국간장은 전통 바익으로 만든 간장에서 나옵니다.
콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시키면 위에는 맑은 액체가 뜨고 아래에는 된장이 남는데 이때 위의 액체가 바로 국간장입니다.
발효기간이 비교적 길고 원료가 단순해서 짠맛이 강하고 색이 연한 편입니다.
대신 발효 향이 깔끔해서 국물의 색을 크게 바꾸지 않으면서 간을 맞추는데 적합합니다.
그래서 이름 그대로 국이나 찌개에 많이 사용됩니다.
진간장은 전통 간장을 기본으로 하거나 여기에 추가 숙성 또는 혼합과정을 거쳐 만들어지는데요.
요즘 시판 진간장은 일정한 맛을 내기 위해 여러 간장을 블렌딩하고 숙성시키는 경우가 많습니다.
그 결과 국간장보다 덜 짜고, 대신 감칠맛과 단맛이 더 느껴지며 색도 훨씬 진해집니다.
그래서 음식에 색을 입히고 풍미를 더하는데 유리해 조림이나 볶음요리에 많이 쓰입니다.
두 간장의 차이는 단순히 색이나 맛의 결과적인 차이가 아니라 애초에 만들어지는 방식과 목적이 다르기때문에 생긴 차이라고 보시면 되겠습니다.
