학문
뽀얀굴뚝새243
1년된 묵은지는 신맛이 강하던데, 김치는 익을수록 유기산이 많아지고 유산균은 적어지는 건가요?
발효음식의 대표라고 할 수 있는 우리 김치는 정말 매일 먹어도 질리지 않고 소화도 잘 되는 것 같고
없어서는 안될 음식이라고 생각합니다. 주기적으로 김치를 담그지만 김치가 썩지 않고 보관도 오래가고
몸에 좋은 미생물들이 많이 생성된다는 점이 놀라운 것 같습니다. 김치가 발효되면서 생기는 미생물이 몸에 유익하다고 하던데 묵은지는 그러한 미생물들이 다 없어지는 건가요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
김치는 발효가 진행될수록 맛이 시어지는 것은 말씀해주신 것처럼 젖산, 초산과 같은 유기산이 점점 늘어나기 때문입니다. 김치 발효 초반에는 비교적 산에 약한 유산균들이 활발히 증식하면서 당을 분해해 젖산을 만드는데요, 이때 유산균 수가 크게 늘어나고 맛도 적당히 익은 상태가 됩니다. 그런데 발효가 계속되면 산도가 높아지면서 환경이 점점 산성으로 변하고, 초기 유산균 중 일부는 줄어들거나 죽게 됩니다. 대신 산성 환경에 강한 유산균들이 살아남아 우세해지는데요, 즉 유산균 총량이 무조건 0이 되는 것이 아니라 구성과 균형이 바뀌는 것입니다. 다만 너무 오래 저장되어 산도가 매우 높아지면 전체적인 미생물 활성은 감소하는 경향이 있습니다. 특히 1년 정도 된 묵은지가 신맛이 강한 이유는 발효 과정에서 생성된 젖산 같은 유기산 축적 때인데요, 이 유기산 자체가 잡균 증식을 억제해 김치가 쉽게 썩지 않고 오래 보관되는 데도 도움을 줍니다. 감사합니다.
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채택된 답변김치가 익어가는 과정은 유산균의 종류와 수가 바뀌는 과정이라 할 수 있습니다.
발효 초기에는 시원한 탄산미를 주는 유산균이 늘어나며, 알맞게 익었을 때 유산균 수가 최고조에 달합니다.
하지만 시간이 흐르면 유산균이 만들어낸 유기산이 많아져 신맛이 강해지고 산성 환경이 조성되는데, 이 강한 산성 때문에 유산균의 전체적인 수는 줄어들지만, 그렇다 아예 없어지는 것은 아닙니다. 산성에 극도로 강한 락토바실러스 계열의 유산균들이 살아남아 여전히 적게는 수백만에서 많게는 수천만 마리가 존재합니다.
그리고 묵은지 속 생존 유산균들은 산성 환경을 견뎌냈기에, 위산에 죽지 않고 장까지 살아갈 확률이 더 높으며, 설령 찌개로 끓여 유산균이 죽더라도, 오랜 시간 축적된 유기산과 유산균 대사산물이 장내 유해균을 억제합니다.
이처럼 유산균이 만든 강한 산성 환경과 소금, 마늘의 항균 작용 덕분에 김치는 썩지 않고 오래 보관이 가능하고, 1년 된 묵은지는 유기산이 풍부하고 나름 독한 유산균이 살아있는 발효 식품이라 할 수 있습니다.
안녕하세요, 굴뚝새님. 이중철 전문가입니다.
네, 큰 방향은 맞습니다.
김치는 익을수록 산도는 올라가고, 그 과정에서 유기산은 늘어나는 반면, 김치의 유산균 구성은 계속 바뀌어서 오래된 묵은지에서는 초기의 균들이 줄고 산에 강한 균 위주로 남게 되는데요. 핵심을 먼저 말씀드리면, 묵은지가 되면 '유산균이 완전히 사라진다라기보다는 '종류와 비율이 바뀐다'라고 이해하시는 편이 더 정확한 표현입니다.
발효 초반에는 류코노스톡, 와이셀라와 같은 균들이 활발하고, 발효가 진행되어 산이 많아지게 되면 우리가 익히 많이 들어보았던 산에 더 강한 락토바실러스 계열의 균들이 상대적으로 우세해집니다. 즉, 익을수록 유산균이 무조건 다 없어지는 것이 아니라, 환경에 맞는 균들 위주로만 살아남는 방향으로 바뀌는 것이지요.
1. 왜 신맛이 강해지나요?
김치가 익을수록 김치 속 당이 미생물에 의해 젖산, 초산 같은 유기산으로 바뀌고, 이 때문에 pH가 내려가며 신맛이 강해집니다.
세계김치연구소 자료도 발효가 진행될수록 유기산과 이산화탄소가 늘고, 김치가 더 산성 환경으로 바뀐다고 설명합니다. 그래서 묵은지는 '시원한 맛'보다 '강한 신맛'이 더 두드러지게 느껴지는 것이지요.
2. 유산균은 줄어드나요?
질문하신 부분에서 중요한 점은, 김치의 유산균이 단순히 줄기만 하는 것이 아니라 발효 단계에 따라 군집이 바뀐다는 점입니다. 발효 초기에 많이 보이던 균은 산이 높아지면 줄고, 산에 강한 균이 남습니다.
일부 연구에서는 발효 후기에 총균수나 유산균수가 감소하는 경향도 보고되어 있지만, 이것은 '김치 전체에서 유산균이 0이 된다'라는 의미가 아니라 '살아남는 균의 수와 종류가 달라진다'라는 뜻에 가깝운 거에요.
3. 묵은지는 몸에 덜 좋은가요?
묵은지가 되었다고 해서 '몸에 좋은 미생물 효과가 다 사라진다'라고 보기는 어렵습니다. 다만 오래 익은 김치는 산이 강해지고 일부 균은 줄어들 수 있어, 새 김치와는 건강 효과의 양상과 맛이 달라질 수 있어요.
쉽게 말해서, 새 김치는 '균의 활동이 더 활발한 시기', 묵은지는 '산이 많고 균 구성이 달라진 시기'라고 보시면 됩니다.
4. 김치를 '건강하게 먹기'의 관점에서 보자면..
지나치게 오래 두어 너무 시게 만든 것보다, 본인 소화 상태와 입맛에 맞는 숙성 시점을 찾는 것이 더 현실적이랍니다. 또 김치는 저장 온도에 따라 발효 속도가 크게 달라지므로, 같은 레시피라도 냉장 상태, 온도 변화, 염도에 따라 맛과 미생물 구성이 달라집니다. 그래서 묵은지의 신맛이 강한 것은 자연스러운 발효 결과이며, '상했다'라는 뜻은 아닌 것이지요.
정리하자면,
김치는 익을수록 유기산은 늘고 신맛은 강해지며, 유산균은 사라진다기보다 종류가 바뀌고 일부는 줄어듭니다.
따라서 묵은지는 '유산균이 없어져서 의미 없는 음식'이 아니라, 발효가 더 진행된 다른 단계의 김치라고 이해하시면 매우 정확하게 이해하시는 것입니다.