안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
영양적인 관점과 조리 과학면에서 간장을 구분해서 사용하시는 것은 맛의 차이를 넘어서 1)요리의 완성도, 2)나트륨 섭취 조절에 있어서 중요한 요소랍니다.
[국간장]
전통적인 방식으로 만들어져 염도가 가장 높고 색이 연한 것이 특징이랍니다. 덕분에 국물 요리에 넣었을 때 국물의 색을 탁하게 만들지 않으면서도 적은 양으로 깔끔하게 간을 맞출 수 있어서 나트륨 과잉 섭취를 예방하는데 유리하겠습니다.
[양조간장]
대두와 밀을 장기간 발효해서 만든 것으로 향이 섬세하고 풍부하나, 열을 가하게 되면 고유의 풍미가 쉽게 날아가게 됩니다. 생으로 먹는 소스, 드레싱, 무침 요리에 적합하겠습니다.
[진간장]
보통 흔히쓰는 진간장은 양조간장에 산분해간장을 섞은 혼합간장으로 열에 강하고 단맛이 도는 것이 특징이랍니다. 고온에서 장시간 조리해도 맛이 변하지 않아서 조림, 볶음 요리에 최적화되어 있답니다.
만약 이를 무시하고 국에 진간장을 넣으면 국물이 검게 변하고 단맛이 돌아서 국물 맛이 텁텁해지며, 무침에 진간장을 사용하면 식재료 본연의 신선한 향이 가려질 수 있답니다. 즉, 아무거나 사용해도 상관없나라는 질문에 답변을 드리자면, 맛의 조화와 식단의 질을 고려하면 구분해서 사용하시는 것을 권장드립니다.
간장마다 염도가 달라서 레시피 종류를 지켜주시는 것이 일정한 나트륨 섭취를 유지하는 비결이 되겠습니다. 감사합니다.