계란을 개기 전에 소금물이나 찬물 단긴 볼에 넣어 가라앉는지 확인합니다. 신선한 계란은 물바닥에 가로로 묵직하게 가라앉지만 오래될수록 수직으로 서거나 물 위에 뜹니다. 계란 내부의 공기주머니가 시간이 지나면서 커져 부력이 생기기 때문입니다. 계란을 귀에 대고 살짝 흔들었을 때 소리가 나지 않는 것이 신선한 상태입니다. 오래된 계란은 내부 수분이 증발하여 흔들 때 출렁거리는 소리가 납니다. 평평한 접시에 게란을 깼을 때 노른자가 봉긋하게 솟아오르고 탱탱해야 합니다. 흰자가 퍼지지 않고 노른자 주변에 두껍게 뭉쳐 있는 것이 좋은 상태입니다. 찌개에 넣을 때는 요리 중인 냄비에 바로 깨 넣지 말고 그릇에 따로 깨서 확인합니다.
신선한 계란을 육안으로 확인하기 전에 난각 번호가 쓰여져 있습니다. 산란일을 확인하면 신선한 계란을 구입할 수 있으며 번호가 기재되어 있지 않다면 만져봐서 까칠까칠한 질감이 느껴지면 신선한 계란에 속한다고 합니다. 저희 집은 온라인에서 기본 3판씩 구매하는데 낳고 바로 다음날 배송이 되어서 아주 신선하더라구요. 갓 낳은 계란의 유효기간은 30일 정도라고 합니다.