시골에서 재래된장 담글 때 메주에 소금물을 붓고 그 위에 마른 고추와 숯을 넣어놓던데 어떤 역할을 하는 건가요?

Question

숯이 공기정화에 도움이 된다고 해서 거실에 놓은 적이 있습니다. 그런데 된장 담글 때 소금물 위에 메주와 숯과 그리고 마른 고추가 들어가던데 숯은 어떤 역할을 해서 띄우는 건가요? 방부제 역할인가요?

Answer 1

안녕하세요.

된장이나 간장을 담글 때 메주를 염수에 담가 두고 그 위에 숯과 마른 고추를 함께 넣는 것은 전통적인 발효 관리 방법으로, 해당 재료들은 주로 미생물 환경을 안정시키고 부패를 억제하는 보조 역할을 합니다.

우선 숯은 내부에 매우 많은 미세한 구멍을 가진 다공성 탄소 구조로 이루어져 있는데요, 이 구조 때문에 숯은 주변 물질을 붙잡는 흡착 능력이 매우 강합니다. 된장을 담그는 과정에서는 발효가 진행되면서 다양한 미생물이 활동하고, 때로는 부패균이나 잡균도 들어올 수 있는데요, 이때 숯은 염수 속에서 냄새 물질, 유기 부산물, 일부 미생물 대사산물을 흡착하여 발효 환경을 상대적으로 안정시키는 역할을 할 수 있습니다. 또한 숯 표면은 약간 알칼리성 성질을 띠기 때문에 발효 중 산성화가 지나치게 진행되는 것을 어느 정도 완화하는 효과도 있을 수 있습니다. 즉 완전히 방부제처럼 미생물을 죽이는 것은 아니더라도 발효 환경을 정화하는 보조 역할을 한다고 볼 수 있습니다.

다음으로 마른 고추의 경우 고추에는 캡사이신이라는 물질이 들어 있는데, 이 성분은 사람에게 매운맛을 주는 것뿐 아니라 항균 작용과 항곰팡이 작용을 어느 정도 가지고 있습니다. 된장 발효 과정에서는 곰팡이와 효모, 세균이 균형을 이루어야 하는데, 외부에서 들어오는 원하지 않는 곰팡이나 부패균의 번식을 억제하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 특히 메주가 떠 있는 표면 쪽은 공기와 접촉하기 때문에 잡균이 번식하기 쉬운데, 고추가 이 부분을 어느 정도 보호하는 역할을 합니다. 게다가 숯과 고추는 물 위에 떠 있으면서 표면을 부분적으로 덮어 공기 접촉을 완화하고, 표면에 곰팡이가 과도하게 생기는 것을 줄이는 데 도움을 줍니다. 과거 전통 발효에서는 완전히 밀폐된 환경이 아니라 어느 정도 공기와 접촉하는 상태에서 발효가 진행되기 때문에 이런 보조 재료들이 사용되어 왔습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

시골에서 재래식 된장을 담글 때 메주에 소금물을 붓고 그 위에 마른 고추와 숯을 올려두는 것은 발효 과정에서 잡균을 억제하고 된장이 잘 익도록 돕기 위한 전통적인 지혜입니다. 숯은 다공성 구조를 가지고 있어 냄새나 불순물을 흡착하는 성질이 있으며, 항아리 속에서 잡균의 번식을 억제하고 발효 환경을 안정화하는 역할을 합니다. 또한 숯 속에 들어 있는 미네랄 성분이 조금씩 녹아나와 발효균의 활동을 돕기도 합니다.

마른 고추는 캡사이신 성분 덕분에 세균과 곰팡이의 성장을 억제하는 효과가 있어 발효가 고르게 진행되도록 합니다. 동시에 벌레가 접근하는 것을 막아주는 역할도 합니다. 결국 숯과 고추는 화학적 방부제처럼 직접적으로 작용하는 것은 아니지만, 발효 환경을 깨끗하게 유지하고 잡균을 억제하여 된장이 제대로 숙성되도록 돕는 보조재라 할 수 있습니다.

즉, 숯은 단순히 공기를 정화하는 용도뿐 아니라 된장 발효 과정에서 환경을 안정화하고 잡균을 억제하는 역할을 하며, 고추는 항균과 방충 효과를 통해 발효를 보호하는 역할을 합니다. 이런 전통적인 방법 덕분에 된장은 오랜 시간 동안 안전하게 숙성되면서 깊은 맛을 내게 되는 것입니다.