안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
미꾸라지로 추어탕을 끓일 때 잡아서 바로 끓이면 흙내와 비릿내가 심해 먹지 먹합니다. 그래서 꼭 해감 과정이 필모한데요. 소금을 넣어서 해감하는 원리에 대해 설명 드릴께요.
미꾸라지를 소금으로 해감하는 과정에는 반투과성 막을 통한 삼투 현상이 작용합니다. 미꾸라지의 피부와 세포막은 물만 통과시키는 성질을 지니고 있는데, 여기에 소금을 뿌리면 외부의 이온 농도가 급격히 높아져 미꾸라지 체내보다 삼투압이 높은 고장액 환경이 조성됩니다.
이에 따라 농도 균형을 맞추기 위해 미꾸라지 몸속의 수분이 외부로 빠르게 빠져나가는 삼투 현상이 일어납니다.
이때 급격한 탈수와 강한 자극을 받은 미꾸라지는 생체 방어 기전으로 몸을 보호하기 위해 당단백질 성분의 점액질을 다량 분비합니다.
이 끈적한 점액질에 피부와 아가미에 붙어 있던 진흙과 불순물이 엉겨 붙어 배출됩니다. 동시에 삼투압 변화로 극심한 스트레스를 받은 미꾸라지가 몸을 뒤틀고 소화기관을 강하게 수축하면서, 장내에 머물던 배설물과 모래까지 밖으로 토해내며 자연스럽게 해감이 이루어집니다.
제 답변이 궁금증 해결에 도움이 되었으면 좋겠습니다. 즐거운 하루 보내세요~^^