안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
질문주신 식자재 검수 순서는 전체적으로 정말 정확하게 짚어주셨습니다 ! 실제 단체급식 위생관리 기준(HACCP)을 반영해서 전체적인 업무 과정을 정리해서 설명 도와드리겠습니다.
식자재 배송 차량이 도착하면 최우선으로 차량의 청결 상태를 살피고, 적재고 온도가 연속으로 기록된 타코메타지와 거래명세서를 확인해서 식재료가 적정 온도에서 안전하게 운송되었는지 점검을 합니다. 이후에 하차해서 본격적인 검수를 시작하는데, 여기서 부패하기 쉬운 어육류를 시작으로 냉장과 냉동 가공식품, 채소류, 마지막에 상온 공산품 순서로 진행하는 것이 현자의 원칙이 되겠습니다.
식재료를 받을 때는 발주서와 대조해서 수량과 무게를 정확하게 측정하고, 탐침 온도계를 사용해서 중심과 표면 온도를 재어 냉장식품은 10도 이하인지, 냉동식품은 녹은 흔적 없이 유지되었는지 점검을 합니다. 이와 동시에 신선도, 포장 상태, 원산지, 소비기한을 꼼꼼히 살피고 이런 모든 과정을 식재료 검수 일지에 바로 기록하게 됩니다.
이런식으로 까다로운 검수를 무사히 통과한 식재료들은 질문하신 것처럼 곧바로 전처리실로 이동해서 흙을 털어내고 세척과 소독을 시작하기도 하지만, 당일 바로 조리하지 않거나 조리 일정이 나중에 잡혀 있는 품목은 품질 관리를 위해서 먼저 냉장, 냉동, 상온같은 지정된 식재료 창고에 신속하게 입고해서 보관하는 단계를 거치는 것이 일반적이랍니다.
즉, 검수 직후에는 당일 사용 여부와 조리 공정 일정에 따라서 전처리실로 바로 인계되거나 창고로 안전하게 보관되는 두 갈래로 나뉘게 됩니다.
영양사 업무의 첫 단추이자 급식 위생의 정말 중요한 과정을 이렇게 깊이 있게 고민하시니 앞으로 훌륭하고 책임감 있는 영양사가 되실거라 생각합니다. 조금이나마 도움이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : ) !