소금에 절인다고 미생물이 안 생기는건 아닙니다
그러면 김치에 유산균이 어떻게 있겠어요
미생물도 종류마다 잘 살 수 있는 환경이 다릅니다
어떤 균은 소금이 있어야 잘 살고 어떤 균은 못 삽니다
어떤 균은 산소가 필요하고 어떤 균은 산소가 없어야 더 잘 삽니다
어떤 균은 산성에서 잘 살고 어떤 균은 산성에서 못 삽니다
발효라는건 기본적으로 우리가 원하는 균이 잘 살 수 있는 환경을 만들어서 특정한 균만 생기도록 하는 과정입니다
특정균이 번성하면 균들 사이에도 경쟁이 있기 때문에, 다른 잡균이 번식하지 못하게 됩니다.
반대로 우리가 어려서부터 그 균들을 먹으면서 장 내에서 공생하도록 적응한 것이기도 하고요