사과의 갈변-설탕물이 사과의 표면을 어떻게 코팅하는 건가요?
사과를 설탕물에 넣으면 사과의 갈변을 방지할 수 있는데, 이때 설탕물이 사과의 표면을 코팅해서 산소와의 접촉을 막는 원리라고 합니다. 어떻게 설탕물이 사과의 표면을 코팅하는 건가요?? 무슨 원리인지 궁금합니다. 자세히 설명해주세요!
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2개의 답변이 있어요!
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안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.
사과, 배 등에는 항산화 물질인 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소가 있다고 합니다.
과일 껍질이 벗겨지면 폴리페놀 옥시데이즈가 산소를 만나고, 폴리페놀 산화일으키게 됩니다. 설탕물은 염소이온에 의해 폴리페놀 옥시데이즈 활성을 억제해 주죠.
다시 말해 설탕물이 과일과 산소가 만나지 않도록 하기 때문에 갈변을 막아준다고 보면 되죠.
감사합니다.
안녕하세요. 박조훈 전문가입니다.
가과가 공기중에 노출되면 갈변현상이 나타나는데 이는 사과속의 폴리페놀 산화효소가 산소와 반응하면서 퀴논이라는 갈색 물질을 생성하기 때문이지용~설탕무렝 사과를 담구면 성탈물은 사과의 표면에 얇은 층을 형성하며 일종의 코팅 역할을 하게 합니다. 산소가 사과의 표면으로 직접 닿는것을 물리적으로 막아주게 되는것이지요~ 설탕물은 사과의 세포 내외부에 삼투압 차이를 만들고 설탕물이 농도가 높은쪽으로 이동하게 되면서 사과 속에 있는 물이 세포 밖으로 약간 이동하게 되어 사과 표면에 있는 수분이 줄어들고 폴리페놀 산화효소가 활성화되기 어려워지게 됩니다!