한식중에 찌개 국 종류들이 유난히 나트륨이 높긴

Question

한식중에 찌개 국 종류들이 유난히 나트륨이 높긴한데요. 근육 만드는 음식이나 다이어트 음식들이 개발해서 다양한 도시락이 나오는 것 처럼 나트륨을 획기적으로 줄인 국이나 찌개도 나올 수 있지 않을까 싶은데 아직 식품영양학계가 그정도 기술까진 어려운가요? 나트륨을 줄여서는 맛을 도저히 표현할 수가 없었던 걸까요.

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

한식의 국, 찌개 고유의 국물 맛 구조와 소비자의 입맛을 타협시키는 것이 생각보다 까다롭기 때문입니다. 현재 식품 과학은 나트륨을 유익한 칼륨으로 대체하거나, 소금 양을 줄이면서도 감칠맛을 올리고, 다양한 향신료를 조합해서 짠맛을 모방하는 기술을 개발하고 있습니다. 실제로 시중에는 나트륨을 30% 이상 줄인 저나트륨 찌개, 밀키트 제품들이 끊임없이 개발되어 나오고 있기도 합니다.

그러나 다이어트 도시락처럼 메가 트렌드가 되지 못하는 큰 이유가 한식 국물의 뼈대인 발효 장류의 화학적인 특성에 있답니다. 된장, 고추장, 간장은 소금이 있어야만 유해균의 번식을 막고 미생물이 서서히 발효되면서 깊은 풍미를 만들어냅니다. 여기서 나트륨을 강제로 줄이면 발효 자체가 제대로 일어나지 않아서 한식의 묵직한 감칠맛은 사라지게 되고, 오히려 원재료의 쓴맛이나 잡내가 도드라지게 된답니다.

게다가 국물 요리는 액체 특성상 미각 세포에 맛이 즉각적이고 넓게 전달이 되기 때문에, 짠 맛이 조금만 부족해도 대중들은 곧바로 싱겁고 맛없다고 느끼는 심리적인 저항선이 고체형태 도시락보다 더욱 높다고 합니다.

따라서 건강을 챙기면서도 한국인이 기대하는 찌개 대운 맛의 타협점을 찾는 것이 어려운 숙제로 남았습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

찌개나 국물의 나트륨을 줄이면서 깊은 맛을 내는 것은 기술의 한계라기보다 한국인 특유의 ‘미각적 만족감’을 타협하기 어렵기 때문이라고 생각됩니다.

식품영양학적으로 짠맛을 대체하기 위해 칼륨(염화칼륨)을 쓰거나 버섯, 다시마의 감칠맛 성분을 농축하여 나트륨을 30~40% 줄인 기술은 이미 완성되어 있습니다. 다만, 소금이 줄어들면 국물 특유의 묵직한 바디감과 매운맛, 신맛의 밸런스가 무너져 소비자가 ‘밍밍하고 맛없다’ 라고 느끼는 장벽이 큽니다. 즉, 기술이 부족한 게 아니라 나트륨을 줄였을 때 대중이 기대하는 ‘뜨끈하고 시원한 찌개 맛’을 완벽하게 재현하는 마케팅적 타협점을 찾는 것이 숙제입니다.