학문
팔팔한파리매131
생선들의 속살을 보면, 보통 흰색이거나 붉은색들이던데 왜 그런지 알고 싶습니다.
생선들의 속살을 들여다 보면, 광어 등은 흰색이고, 참치는 붉은색을 띄던데 이들의 먹이에 따라 생성되는 것인지 아니면 다른 이유가 있는지 알고 싶습니다.
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 생선의 속살이 흰색이나 붉은색을 띠는 이유는 먹이보다는 근육에 들어 있는 미오글로빈의 양과 근육을 사용하는 방식의 차이와 더 밀접한 관련이 있습니다. 물론 먹이도 일부 어종의 살색에 영향을 줄 수 있지만, 광어와 참치의 살색이 다른 가장 중요한 이유는 근육의 생리적 특성에 있습니다.
생선의 근육은 크게 흰색 근육과 붉은색 근육으로 나눌 수 있는데요, 보통 흰색 근육은 짧은 순간에 강한 힘을 내는 데 적합하고, 붉은색 근육은 오랜 시간 지속적으로 헤엄치는 데 적합합니다. 이러한 차이는 근육에 들어 있는 미오글로빈과 에너지를 생산하는 방식에서 비롯됩니다.
미오글로빈은 근육세포 안에서 산소를 저장하고 운반하는 데 관여하는 단백질입니다. 혈액 속에서 산소를 운반하는 헤모글로빈과 비슷한 역할을 하지만, 주로 근육에서 기능합니다. 미오글로빈에는 철을 포함한 헴이라는 구조가 있어 붉은빛을 띱니다. 따라서 근육에 미오글로빈이 많을수록 살색이 붉거나 짙은 색으로 나타나는 경향이 있습니다. 광어와 같은 흰살생선은 평소 해저에 머물거나 비교적 짧은 순간에 빠르게 움직이는 생활 방식에 적응해 있습니다. 이들의 근육에는 미오글로빈이 상대적으로 적은 흰색 근육이 많습니다. 흰색 근육은 산소를 많이 저장하지 않아도 순간적으로 강한 힘을 내는 데 적합하며, 주로 해당과정이라는 에너지 생산 경로를 이용해 빠르게 에너지를 얻습니다. 그래서 광어의 살은 대체로 희고 반투명하게 보입니다.
반면 참치와 같은 붉은살생선은 넓은 바다를 빠르게 이동하며 오랫동안 헤엄치는데요, 이러한 활동을 지속하려면 근육에 산소를 효율적으로 공급하고 에너지를 계속 생산해야 합니다. 참치의 붉은 근육에는 미오글로빈이 풍부하며, 미토콘드리아와 산소를 공급하는 모세혈관도 발달해 있습니다. 이 근육은 산소를 이용해 지방과 탄수화물을 분해하는 유산소 대사를 활발하게 수행하므로 장시간 헤엄치는 데 유리합니다. 참치의 살이 붉게 보이는 것은 이러한 생리적 특성 때문입니다.
또한 먹이 역시 살색에 영향을 줄 수 있는데요, 연어의 살이 분홍색이나 주황색을 띠는 대표적인 이유는 먹이를 통해 섭취하는 아스타잔틴이라는 카로티노이드 색소 때문입니다. 연어는 크릴이나 작은 갑각류 등을 먹으면서 이 색소를 축적합니다. 양식 연어 역시 사료에 카로티노이드 색소를 첨가해 자연산과 비슷한 살색을 형성하도록 합니다. 이는 미오글로빈 때문에 붉어지는 참치의 살과는 다른 원리입니다. 또한 같은 생선이라도 부위에 따라 살색이 달라질 수 있습니다. 참치의 뱃살과 등살은 지방 함량과 근육의 특성이 다르며, 몸 바깥쪽이나 척추 주변에는 붉은 근육이 상대적으로 많이 분포할 수 있습니다. 생선을 손질한 뒤 시간이 지나면서 살색이 변하는 것도 근육 색소의 화학적 변화와 산화 작용 등의 영향을 받기 때문입니다. 감사합니다.
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채택된 답변안녕하세요. 임형준 수의사입니다.
생선 살색은 먹이보다 근육의 미오글로빈 함량과 활동 방식의 영향을 크게 받습니다. 참치처럼 계속 헤엄치는 어종은 산소를 많이 사용하는 적색근과 미오글로빈이 풍부해 붉고, 광어처럼 순간적으로 움직이는 어종은 백색근 비율이 높아 살이 희게 보입니다.
안녕하세요, 팔팔한파리매131님. 이중철 전문가입니다.
먼저, 생선의 살코기 색이 붉은색이나 흰색으로 나뉘는 주된 이유는 먹이 때문이 아니라, 어종의 서식 환경과 유영 습성에 따라 근육 섬유 속 산소 저장 단백질인 미오글로빈의 함량과 모세혈관 분포가 크게 다르기 때문이랍니다.
■ 지속적인 장거리 유영과 미오글로빈이 풍부한 붉은살 생선
참치나 고등어 같은 회유성 어종은 쉬지 않고 드넓은 대양을 가로지르며 장거리를 지속해서 헤엄쳐야 합니다.
오랜 시간 지치지 않고 근육을 수축하려면 풍부한 산소를 공급받아 에너지를 생성하는 유산소 대사가 필수적인데요. 이들의 몸은 지구력이 뛰어난 지근, 즉 적색근 섬유의 비중이 매우 높습니다. 적색근에는 헤모글로빈으로부터 산소를 넘겨받아 근육 세포에 저장하는 붉은색 색소 단백질인 미오글로빈이 다량 함유되어 있습니다. 여기에 산소를 전달할 모세혈관망과 세포 호흡을 담당하는 미토콘드리아가 빽빽하게 밀집되어 있어 살코기가 선명하고 짙은 붉은빛을 띠는 것이랍니다.
■ 순간적인 순발력과 혐기성 대사에 특화된 흰살 생선
반면 광어나 도미, 대구 같은 어종은 모래 바닥이나 바위틈에 은신하며 먹잇감이 지나갈 때 기습 공격을 가하는 정적인 생활 방식을 취합니다. 평소에는 활동량이 거의 없다가 위기 상황이나 사냥 순간에만 폭발적인 힘을 내야 하는데요. 이러한 어류의 몸체는 산소 공급 없이 단시간에 글리코젠을 분해해 강한 힘을 내는 속근, 즉 백색근 섬유가 대부분을 차지합니다. 지속적인 산소 저장이 불필요하므로 미오글로빈 농도가 매우 낮고 혈관 수도 적어 살이 투명하고 하얗게 보입니다. 연어처럼 갑각류 속 카로티노이드 색소를 흡수해 붉은빛을 띠는 예외도 있지만, 참치와 광어의 색 차이는 식습관이 아닌 근육의 생리적 기능 차이랍니다.
정리하자면,
생선 살의 색깔은 먹이 영향보다는 지속적인 유영을 하느냐 혹은 순간적인 폭발력을 쓰느냐에 따른 운동 생리학적 적응의 결과이며, 지구력을 위해 산소 저장 단백질인 미오글로빈이 가득 찬 참치는 붉은살을 띠고, 단발성 순발력에 맞춰 미오글로빈이 희박한 광어는 흰살을 나타낸답니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
생선 속살의 색깔을 결정하는 가장 주된 원인은 먹이가 아니라 생선의 운동 방식과 근육 속 미오글로빈 단백질의 양입니다.
미오글로빈은 산소를 저장하고 운반하는 역할을 하며 철분을 포함해 붉은색을 띱니다.
그래서 참치나 고등어 같은 붉은살 생선은 쉬지 않고 헤엄치는 회유성 어종으로, 끊임없는 산소 공급이 필요해 미오글로빈이 풍부한 적색근이 발달하여 속살이 붉습니다.
반면 광어나 우럭 같은 흰살 생선은 바닥이나 바위틈에 머물다 순간적으로 먹이를 낚아채는 정착성 어종으로, 순발력을 담당하는 백색근이 발달하여 미오글로빈이 적어 속살이 하얗게 보입니다.
다만 예외적으로 연어는 원래 흰살 생선이지만, 아스타잔틴 색소가 풍부한 크릴새우나 갑각류를 먹이로 삼으면서 그 색소가 근육에 축적되어 붉은 주황빛을 띠게 되는 것입니다.