고기의 용도는 어떤기준으로 달라지는건가요?

고기보면 구이용 국거리용 카레용 잡채용 장조림용 등등 용도가 엄청 다양한데 이 용도라는게 어떤차이점들이 있어서 달라지는걸까요?