안녕하세요, 견과류가 전문점에서 사 드셨을 때 더 맛있게 느껴지시는 이유가 로스팅 후 경과된 시간과 산패 방지의 차이 때문이랍니다.
견과류를 열을 가해서 볶는 로스팅 과정을 거치면 마이야르 반응이 일어나서 생 견과류보다는 향미 화합물이 최대 25배까지 증가하면서 고소함이 배가된다고 합니다. 커피 원두를 갓 볶았을 때 향이 정말 풍성한 것처럼, 견과류 역시 갓 로스팅했을 때 그 달콤하고 고소한 향미가 최고조에 달하면서 바삭한 식감도 뛰어나답니다.
반면에 마트에서 파는 공장형 밀봉 견과류는 대량 생산되면서 긴 유통과 판매 과정을 거치면서 소비자에게 도달하기까지 수개월이 걸리는 경우가 있습니다. 견과류에는 건강에 좋은 불포화지방산이 다량 함유되어 있고, 로스팅 과정에서 세포벽이 파괴되어 표면으로 올라온 지방 성분은 시간이 지날수록 서서히 산화(산패)되기 시작합니다.
아무리 꼼꼼하게 밀봉 포장을 하더라도 긴 유통 과정에서 미미하게 산패가 진행되면 갓 볶았을 때의 기분 좋은 향미는 서서히 날아가고, 미세한 쩐내가 섞인다거나 수분을 흡수해서 눅눅해지면서 본연의 맛이 떨어지게 됩니다. 이에 비해 견과류 전문점은 보통 예상 판매량에 맞춰서 소량씩 자주 볶아내거나 매장에서 로스터기를 이용해서 즉석에서 구워주는 방식을 택하는 경우도 있어서 이런 긴 유통 과정을 생략하게 됩니다.
공기나 습기에 노출되어 산패가 일어날 틈 없이 가장 신선한 상태의 건강한 지방산과 갓 생성된 다채로운 향미를 완전하게 섭취할 수 있는 것이랍니다.
똑같은 등급의 원물이라 하더라도, 유통 과정에서 발생하는 맛, 향의 소실 없이 갓 구워낸 최적의 신선함이 그대로 유지되기 때문에 전문점의 견과류가 더 맛있고 고소하게 느껴지는 것입니다. 감사합니다 ^ ^