커피 원두를 볶는 로스팅 과정에서 독특한 향미와 갈색 빛깔이 형성되는 원리를 원두 내부 수분 증발과 마이야르 반응 및 당류의 캐러멜화 반응으로 설명 부탁드립니다.

Question

이충흔 · Accepted Answer

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.원두의 로스팅 과정에서 생원두 속 수분이 열을 받아 증발하면서 원두 내부의 수증기 압력이 급격히 상승하면서 원두 세포벽이 부풀어 오르고 팽창합니다. 내부 성분들이 열과 반응할 수 있는 다공성 구조가 형성되어 수분이 잘 빠져나가야 내부 온도가 올라가며 본격적인 화학 반응이 일어납니다. 그리고 온도가 상승하면 원두 속 아미노산과 환원당이 결합하는 마이야르 반응이 시작되어 수백 가지의 휘발성 향미 화합물이 폭발적으로 만들어집니다. 또한 멜라노이딘이라는 갈색 고분자 색소가 생성되어 원두가 노란빛에서 갈색으로 변하게 됩니다. 온도가 더 상승하게 되면 원두 속 당류가 아미노산 없이 단독으로 열분해되는 캐러멜화 반응이 일어나 당이 분해되면서 신맛은 줄어들고 달콤한 풍미가 더해지는 캐러멜화 반응이 일어납니다. 이 과정에서 원두의 색이 한층 더 진한 짙은 갈색으로 변하고, 추출 시 커피의 묵직한 바디감을 형성하는 성분들이 만들어집니다.