국물은 식으면서 왜 짜게 느껴지나요?

이건 식품공학에서 배우는 부분인데, 공학도로서 설명 드리자면, ㅎㅎ

맛의 상승작용과 하강작용이라는 것이 있습니다.

어떠한 맛이 있는데 이것이 또다른 맛이나 환경에 의해 더 강하게 또는 약하게 느껴지는 현상을 뜻하는것인데,

주요한 상승작용으로는

매운맛 + 열 = 더 강한 매운맛

단맛 + 소금 = 더 강한 단맛

이런 예가 있습니다.

매운것을 드셨을때 뜨거운 물을 드시면 더 맵고 아리게 느껴지며, 수박에 소금을 소량 뿌려 먹으면 더 단맛을 느끼게 되는 것이 이런 경우입니다.

이것이 무언가 화학적인 변화나 작용이라기보다는, 감각기관의 착시효과라 할까요?

매운맛같은 경우는 사실 맛에 들지않습니다. 단맛,짠맛,쓴맛,신맛이 기본 4미이고, 감칠맛이라는 5미로의 확장이 있을뿐, 매운맛은 맛에 포함되는것이 아닌, 통각에 해당되는 부분입니다.

타박상등의 상처난 부위 통증을 가라앉히기 위해 냉찜질을 하여 열을 식혀주면 통증이 가라앉듯, 매운맛을 느낄때 차가운 냉수를 마시면 매운맛이 진정되는 원리의 반대되는 개념정도로 생각하시면 될듯합니다.

수박같은 단맛만 가진과일(딸기같이 달지만 신맛도 포함된 과일은 좀 다릅니다.)에 소금이 미량 첨가될 경우 , 그냥 달다 는 미각보다, 짠맛과 대비되면서 단맛이 더 강하게 느껴지게 되는 현상이 생깁니다.

반대로 맛의 하강작용이 있는데,

짠맛 + 열 = 덜 짠맛

신맛+ 알코올 = 알코올향 다운

이런 예들이 있습니다.

뜨거운 요리일때는 별로 짠걸 못느끼는데 식은 요리를 먹을때 짠맛이 확 느껴지는 경우가 이런 경우입니다. 시중의 J모 떡볶이의 경우, 뜨거울때 먹는건 별 무리 없는데, 식은후 드셔보시면, 엄청 짜서 못먹게 되는 경우가 있습니다. 반대로 열로 인한 맛의 상승작용이 사라진 매운맛은, 식은후 먹으면 별로 맵지않지요. 그래서 떡볶이는 맛의 상승작용과 하강작용이 동시에 나타나는 음식으로, 대부분 메인이 매운맛이라 생각하시는데, 사실 메인은 짠맛이라 보셔야할겁니다.

그리고 신맛과 알코올이 합해지면 알코올 효과가 상대적으로 적게 느껴지게 되는데, 대표적인것이 레몬소주입니다. 지금은 유행이 지났지만, 90년대엔 소주에 레몬즙 또는 레몬맛 가루 등을 섞어 만든 레몬소주라는 것이 대 유행을 했는데, 평소 소주 한잔도 잘 못먹던 사람들도 레몬소주는 대여섯잔씩 먹어도 안취한다고 놀라워하며 마셨던 일이 있습니다.

이게 사실 알코올의 농도 자체가 낮아진것이 아니라, (간혹, 주전자나 피쳐에 물을 타서 양을 늘이는 비도덕적인 가게들도 있긴했습니다만, 대개는 물을 추가 안하고 소주에 레몬가루만 탔습니다.) 신맛에 의한 맛의 하강작용으로 알코올향을 상대적으로 덜 느끼게 되는 효과때문이었던것이지요.

그래서 레몬소주 마시면 다음날 머리가 아프다, 숙취가 심하다는 이야기가 많이 나온것이...

이게 레몬가루가 뭔가 문제였던게 아니라, 단지 평소의 자기 주량보다 오버해서 먹었기에 알콜섭취가 과도한 터라 숙취가 심한것이었는데, 다들 애꿎은 레몬소주탓만 했던 웃지못할 오해가 많았습니다.

교수님이 강의하시다 레몬소주를 딱 일례로 설명해주신걸 아직 기억하고 있습니다. ㅎㅎ

답변이 되셨길.

단맛, 쓴맛, 짠맛 등의 맛은 온도에 따라 느껴지는 강도가 다릅니다.

짠맛은 음식이 뜨거울때는 잘 느끼지 못하는데요. 그렇기때문에 국에 소금을 많이 넣게 됩니다. 하지만 식으면 국은 엄청 짜게 느껴집니다

쓴맛은 음식이 뜨거울때는 맛이 덜 느껴지지만 식으면 강하게 느껴집니다. 음식이 식으면 맛이 없게 느껴지는건 짠맛과 쓴맛이 강해지기 때문입니다.

단맛은 35도에서 가장 강하게 느껴집니다.