음식을 하다 보면 뜨거울 때는 맛이 싱겁게 느껴져서 자꾸 간을 하게 되던데 음식은 왜 온도에 따라 맛이 달라질까요?

Question

식당에서 설렁탕을 먹는데 뚝배기에 펄펄 끓는 설렁탕을 갔다 주자마자 소금을 쳐도 간이 안 맞고 싱겁던데 식으니

짜게 느껴지더라구요. 뇌의 문제인지 혀의 문제인지 온도에 따라 맛이 달라지는 이유가 뭘까요?

Answer 1

안녕하세요.

음식의 맛이 온도에 따라 달라지는 현상은 혀의 미각 수용체가 온도에 민감하게 반응하고 그 신호를 뇌가 해석하는 방식 자체가 달라지기 때문입니다.

원래 뜨거운 음식은 실제보다 덜 짜고 덜 진하게 느껴지는 경향이 있고, 식으면서 동일한 염도임에도 불구하고 짠맛이 더 강하게 인식되는데요 이는 주로 혀의 문제, 그중에서도 미각 수용체의 온도 의존적 작동 특성에 기인합니다.

사람의 혀에는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 감지하는 미각 수용체들이 존재하는데, 이 수용체들은 단순한 화학 센서가 아니라 이온 통로와 신호전달 단백질로 이루어진 생체 단백질입니다. 이러한 단백질은 온도에 따라 구조적 유연성과 이온 이동 특성이 달라지는데요 특히 짠맛은 나트륨 이온이 미각세포의 이온 통로를 통해 유입되면서 발생하는데, 고온에서는 이 신호 전달 효율이 상대적으로 떨어지는 경향이 있습니다. 그 결과 실제로는 충분한 소금이 들어 있어도, 혀가 받아들이는 짜다고 느끼는 신호가 약해지는 것입니다.

이와 함께 중요한 것이 혀의 온도 감각 수용체와 미각 수용체 간의 상호 간섭인데요 뜨거운 설렁탕을 한입 먹으면, 미각 정보가 전달되기 전에 강한 온도 자극이 먼저 활성화됩니다. 이때 뇌는 생존에 더 중요한 자극인 뜨거움을 우선적으로 처리하고, 미각 신호의 상대적 중요도를 낮추게 되는 것이며 이를 신경생리학적으로는 감각 간 경쟁이라고 설명할 수 있습니다. 즉, 짠맛 신호가 약해진 것이 아니라, 열 자극이 너무 강해 미각 신호가 묻히는 것입니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

실제로 온도에 따라 우리의 혀는 맛을 다르게 느끼기 때문입니다.

5가지 미각은 온도에 따라 인식하는 맛의 강도가 다릅니다.

설렁탕은 경우 짠맛인데 짠맛은 뜨거울 수록 민감도가 떨어집니다. 짠맛을 느끼는 세포가 60도 이상에서 둔해지기에 맛을 잘 못느끼게 됩니다.

반면 쓴맛의 경우는 온도가 낮을 수록 더 쓴맛이 강하게 납니다. 단맛의 경우는 체온과 유사한 온도에서 민감도가 가장 높습니다. 너무 차가운 아이스크림 보다 다 녹은 아이스크림이 훨씬 더 달게 느껴지는걸 확인하실 수 있습니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)