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바나나 옆에 다른 과일을 두면 왜 더 빨리 익나요?
바나나 같은 과일이 에틸렌 가스를 내뿜어서 주변 과일의 숙성을 촉진한다고 들었는데, 이 기체가 어떻게 다른 과일의 숙성 속도에 영향을 미치는 건지 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 각자의방식으로살아가자님. 이중철 전문가입니다.
바나나를 다른 과일 옆에 두었을 때, 빠르게 익는 현상은 바나나에서 방출되는 식물 호르몬인 에틸렌(Ethylene) 가스가 주변 과일의 세포 수용체에 결합하여 숙성을 촉진하는 유전자 작용을 다발적으로 활성화하기 때문인데요. 에틸렌은 기체 형태로 공기 중에 퍼지기 때문에 직접 닿지 않아도 주변 과일의 호흡 작용과 효소 분비를 촉진하는 강력한 수확 후 숙성 물질로 작용하고 있답니다.
■ 식물 호르몬 에틸렌의 특징과 바나나의 연쇄 반응
에틸렌은 식물의 성숙과 노화, 잎 낙하 등을 제어하는 대표적인 기체 형태의 식물 호르몬이에요. 특히 바나나, 사과, 토마토, 복숭아 같은 과일들은 수확된 이후에도 스스로 호흡량이 급격히 늘어나면서 에틸렌을 대량으로 합성해 내는 후숙형 과일(Climacteric fruit)에 속하지요. 바나나는 익어가는 과정에서 자체적으로 에틸렌 생성을 폭발적으로 증가시키는 자기촉매 반응을 일으킵니다. 즉, 바나나 스스로 만든 에틸렌이 다시 자신의 숙성을 촉진하고, 그 결과 더 많은 에틸렌을 공기 중으로 배출하게 되는 원리랍니다.
■ 에틸렌 기체가 과일 세포 내부에서 일으키는 효소 작용
공기 중으로 퍼진 에틸렌 가스가 옆에 있는 다른 과일 표면에 도달하면 과일 세포막에 존재하는 에틸렌 수용체 단백질과 결합하게 되는데요. 이 결합은 과일 내부의 유전자를 자극하여 숙성에 필요한 다양한 효소들의 분비를 촉진한답니다.
첫째, 펙티나아제 등의 효소가 분비되어 과일의 세포벽을 구성하는 펙틴 물질을 분해함으로써 딱딱했던 과육을 부드럽게 만듭니다.
둘째, 아밀라아제 효소가 활성화되어 과일 속에 저장되어 있던 단단한 녹말을 달콤한 당분(글루코스, 프루토스)으로 바꿉니다.
셋째, 엽록소를 분해하는 효소가 작동하여 초록색 껍질의 피그먼트를 분해하고 노란색이나 빨간색 성분을 드러내며, 특유의 향기로운 유기 화합물을 만들어내어 과일을 먹기 좋은 상태로 변화시킵니다.
■ 실무적인 과일 보관 및 숙성 조절 방법
이러한 에틸렌 가스의 과학적 성질을 이해하면 일상생활이나 식자재 관리 시 과일의 신선도를 실무적으로 훨씬 잘 제어할 수 있답니다.
첫째, 아직 덜 익어서 단단한 감, 키위, 아보카도 등을 빠르게 익혀서 먹고 싶다면 바나나나 사과와 함께 비닐봉지나 밀폐 용기에 함께 넣어두는 것이 좋습니다. 밀폐된 공간에 에틸렌 가스가 차오르면서 숙성 속도가 비약적으로 빨라집니다.
둘째, 반대로 딸기, 포도, 양상추, 오이, 무화과처럼 에틸렌에 민감하여 쉽게 물러지거나 부패하는 과일 및 채소는 바나나나 사과와 반드시 격리하여 따로 보관해야 신선도를 오랫동안 유지할 수 있어요.
정리하자면,
바나나 옆에 둔 과일이 더 빨리 익는 이유는 바나나에서 방출된 기체 상태의 에틸렌 호르몬이 주변 과일의 세포 수용체와 결합하여 펙틴 분해, 당도 증가, 색소 변화를 일으키는 숙성 효소 작용을 촉진하기 때문이랍니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
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채택된 답변안녕하세요. 네, 바나나가 주변 과일의 숙성을 촉진하는 가장 중요한 이유는 에틸렌이라는 식물 호르몬을 기체 형태로 방출하기 때문인데요, 이때 에틸렌은 식물에서 과일의 숙성을 조절하는 신호 물질 역할을 합니다. 우선 바나나가 익기 시작하면 과일 내부에서 에틸렌 생성량이 증가하는데요, 이 에틸렌이 공기 중으로 퍼져 주변에 있는 다른 과일의 세포에 도달하면, 과일 세포의 에틸렌 수용체가 이를 감지합니다. 그러면 일종의 신호전달 과정이 활성화되어 숙성과 관련된 여러 유전자의 발현이 증가합니다. 결과적으로 과일 내부에서는 여러 변화가 연쇄적으로 일어납니다. 예를 들어 전분이 당으로 분해되면서 단맛이 증가하고, 펙틴 같은 세포벽 성분이 분해되면서 과육이 부드러워집니다. 또한 엽록소가 분해되고 새로운 색소가 나타나면서 껍질의 색이 변화하며, 향기 성분의 생성도 증가합니다. 특히 바나나처럼 클라이맥테릭 과일에 속하는 과일은 숙성 과정에서 호흡량과 에틸렌 생성이 급격히 증가하는 특징이 있는데요, 사과, 배, 복숭아, 아보카도, 토마토 등이 대표 예시입니다. 이런 과일들은 서로 가까이 두면 에틸렌이 축적되면서 숙성이 서로 촉진될 수 있으며, 바나나와 사과를 함께 밀폐된 공간에 두면 에틸렌의 농도가 높아져 숙성이 더 빨라질 수 있습니다. 다만 모든 과일이 에틸렌에 똑같이 반응하는 것은 아닌데요, 딸기나 포도처럼 비클라이맥테릭 과일은 에틸렌에 의한 숙성 촉진 효과가 상대적으로 제한적입니다. 따라서 에틸렌에 민감한 과일일수록 숙성이 빨라질 가능성이 높다고 보시면 되겠습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 임형준 수의사입니다.
바나나가 내보내는 에틸렌은 과일의 세포에 신호를 보내 숙성 관련 유전자와 효소를 활성화 합니다 .그 결과 전분이 당으로 바뀌고, 세포벽이 분해돼 과육이 부드러워 지며 색과 향도 변합니다. 사과, 복숭아, 토마토처럼 에틸렌에 민감한 과일은 가까이 둘 수록 더 빨리 익습니다.
말씀하신 것처럼 바나나는 식물 호르몬인 에틸렌 가스를 대량으로 내뿜는데, 에틸렌은 과일 세포의 수용체와 결합해 숙성 유전자를 켜는 스위치 역할을 합니다.
이 과정에서 아밀라아제 효소를 활성화해 저장된 전분을 당분으로 빠르게 전환하고, 펙티나아제 효소가 세포벽을 구성하는 펙틴을 분해해 과일을 부드럽게 만듭니다.
또한 녹색을 띠는 엽록소를 파괴하고 노란색, 빨간색 색소를 합성해 우리가 알고 있는 잘 익은 과일의 색상을 만듭니다.
그리고 신맛을 내는 유기산은 줄이고 달콤한 향을 내는 휘발성 화합물을 생성하게 되죠.
게다가 에틸렌을 접한 주변 과일은 자극을 받아 스스로 에틸렌을 만들어내는 자가 촉매 작용을 일으키면서 외부 영향과 내부의 자체 생산이 더해져 숙성 속도가 훨씬 더 빨라지게 됩니다.
이 때문에 브로콜리나 양상추 등 에틸렌에 민감한 채소는 바나나 옆에 두면 금방 무르고 시드는 것입니다.
바나나에서 방출되는 식물 호르몬인 에틸렌 가스가 주변 과일의 세포막에 존재하는 수용체 단백질과 결합하여 과일 내부의 숙성 관련 유전자 발현과 효소 활성화를 유도하기 때문입니다. 에틸렌 신호를 받은 과일 세포 내에서는 펙틴을 분해하는 효소가 작용하여 조직이 부드러워지고, 녹색의 클로로필 색소가 파괴되는 동시에 카로티노이드나 안토시아닌 같은 색소가 합성되어 과일의 색상이 변하게 됩니다. 이와 함께 전분을 당분으로 전환하는 효소와 산을 분해하는 반응이 가속화되어 단맛이 강해지고 신맛이 줄어들며, 향기 성분을 만드는 에스테르 화합물의 합성이 촉진되어 결과적으로 과일 전체의 숙성 과정이 급격히 진행됩니다.