안녕하세요, 임원종 영양사입니다.
삼계탕에 들어있는 찹쌀죽을 드실 때 이따금 미묘한 쓴맛을 느끼셨다면, 이는 찹쌀 자체의 특징이라기보다는 조리 과정의 여러가지 사안이 함께 작용한 것입니다.
원인 1 ) 원인중에 하나는 삼계탕에 들어가는 인삼같이 부재료의 영향이랍니다. 인삼에 풍성하게 함유된 사포닌 성분은 본래 쌉쌀한 맛을 냅니다. 찹쌀은 조리 과정에 있어서 수분과 국물을 강하게 흡수하는 성질이 있어서, 닭 뱃속에서 푹 끓여지는 동안 인삼의 쓴맛을 스펀지처럼 빨아들이게 된답니다. 그리고 마늘이나 한약재가 오랜시간 끓으면서 으깨질 경우 국물 전체에 쓴맛이 배어들고 이를 찹쌀이 고스란히 흡수를 하게 됩나다.
원인 2 ) 찹쌀 자체의 선도와 보관 상태도 원인이 될 수 있겠습니다. 찹쌀이 도정된 지 오래되었거나 보관 상태가 미흡해서 산화가 진행된 묵은 찹쌀일 경우, 쌀 표면의 지방질이 변질하면서 미묘한 쓴맛이나 묵은내를 유발하게 된답니다. 여기에 닭 손질의 완성도도 큰 영향을 미치게 됩니다. 닭 뼈 안쪽에 남은 핏덩어리나 꼬리 주변의 기름 뭉치가 완벽하게 제거되지 않은 채로 끓여지면 국물에 쓴맛과 누린내가 섞이게 됩니다.
질문자님께서 소금 간을 하면 고소해진다고 느끼신 부분은 상당히 맞는 미각 현상입니다. 혀의 미각 수용체는 나트륨(소금) 이온이 닿게되면 쓴맛을 느끼는 싸인을 억제하고 단맛과 고소함을 증폭시키는 역할을 한답니다.
그러니까 찹쌀죽에 은은하게 배어든 사포닌이나 기타 쓴맛 성분이 평소에는 소금간에 의해서 억제되면서 고소하게만 느껴지다가, 소금이 덜 섞였거나 쓴맛 성분이 유독 강하게 농축된 부분을 드셨을 때 그 미묘한 쓴맛이 느껴지게 되는 것입니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^