안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
주 방법은 단백질 분해 효소가 있는 천연 과일을 사용하는 것입니다. 배에는 단백질 분해 효소인 인버타아제, 아밀라아제가 있어서 육질을 은은하게 연하게 해주고, 키위의 액티니딘과 파인애플의 브로멜라인은 단백질 분해 능력이 강합니다. 열대 과일은 효소의 활성도가 높아서 장시간 재울경우 고기가 흐물거리니, 얇은 불고기용 고기는 30분 이내, 두꺼운 스테이크용은 1시간 내외로 조절하는 것이 중요합니다.
당분, 알코올의 상호작용도 중요한데, 성탕은 고기 단백질 분자 사이에 들어가서 수분을 유지하고 콜라겐 구조를 느슨하게 해서, 청주, 미림의 알코올은 단백질을 변성시켜서 조직을 부드럽게 하고 잡내를 휘발시키게 됩니다. 산성 재료와 유제품 활용도 효과적이랍니다. 플레인 요거트, 레몬즙, 식초는 고기의 pH의 농도를 조절해서 수분 보유력을 높이고, 근섬유 결합력을 약화시키게 됩니다. 우유의 젖산은 단백질을 완만하게 분해하니 유지방은 고기 조직에 침투해서 풍미를 줍니다.
중식에서 자주 사용하는 베이킹소다를 소량 활용해주시면, 고기 표면을 알칼리화해서 단백질 결합을 방해하니 정말 부드러운 식감을 얻을 수 있답니다. 이런 재료들을 부위와 요리 용도에 맞춰 적절히 혼합하시면 저렴한 부위도 좋은 식감으로 끌어올릴 수 있답니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^