안녕하세요, 고구마는 조리방식에 따라서 영양 성분은 유지되지만, 체내에서 반응하는 혈당 지수(GI)가 완전하게 달라지는 독특한 작물이랍니다. 같은 고구마라도 구웠을 때 살이 더 찌기 쉬운 이유는 고온의 건열 조리 과정에서 발생하는 전분의 당화 현상 때문입니다.
고구마를 구우면 내부의 수분이 날아가서 당분이 농축되고, 고온에서 장시간 가열되는 동안 효소인 베타-아밀레이스가 활성화되어 전분을 맥아당으로 빠르게 분해를 한답니다. 이런 과정에서 생고구마(GI 55)나 찐 고구마(GI 45~50)에 비해서 혈당 지수는 80~90까지 빠르게 상승하게 됩니다.
혈당 지수가 높다는 것은 섭취 후 혈당이 빠르게 올라간다는 뜻이며, 이를 조절하기 위해서 인슐린이 과다 분비되면서 사용되지 못한 당분을 지방으로 축적하게 만든답니다. 그에 반해 찌는 방식은 100도 전후의 습열로 조리가 되니 전분의 호화가 비교적 서서히 일어나게 되고 당화가 덜 되니 포만감을 오래 유지를 해줍니다.
같은 작물이라도 조리법에 신진대사에 미치는 영향력이 달라서, 체지방 감량이 목적인 다이어터일 경우 혈당 스파이크를 막고 지방 축적을 최소화하는 찌기, 삶기 방식을 선택하시는 것이 유리하겠습니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^