고기를 숯에 구우면 몸에 안 좋은 성분이 생긴다고 하던데, 어떤 성분이 생겨서 몸에 안 좋다는 건지 궁금합니다.

Question

가끔 숯불갈비집에 외식하러 갑니다. 잘 달궈진 숯을 넣고 그 위에 불판을 얹고 고기를 얹어서 구워서 먹는데요.

불향이 베고 숯에 구우면 더 맛있게 느껴집니다. 양념한 고기라서 더 맛있는 거 같은데요. 불에 직접 구운 고기가 발암물질이 생긴다고 하던데 왜 생기는 걸까요? 어떤 물질이 생기는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

숯불에 고기를 구울 때 발생하는 유해 성분은 크게 두 가지로 구분할 수 있습니다. 먼저 헤테로사이클릭아민이라는 물질이 있습니다. 이는 고기 속의 단백질이 200도 이상의 높은 열과 만날 때 아미노산 등이 화학 반응을 일으키며 생성되는 발암 가능 물질입니다. 특히 고기를 바짝 익히거나 겉면이 검게 탈수록 그 농도가 급격히 높아지는 특징이 있습니다.

​다음으로 다환방향족탄화수소, 흔히 알려진 벤조피렌과 같은 성분이 문제입니다. 이 성분은 주로 불완전 연소 과정에서 발생하는데, 고기에서 떨어진 기름이나 양념이 뜨거운 숯에 직접 닿아 타면서 연기로 변할 때 생성됩니다. 이 연기가 고기 표면에 다시 달라붙으면서 우리가 흔히 말하는 불향을 입히게 되는데, 맛은 좋아지지만 결과적으로 발암물질을 함께 섭취하게 되는 셈입니다.

​특히 질문하신 양념갈비의 경우 당분과 간장 성분 때문에 일반 생고기보다 훨씬 낮은 온도에서도 쉽게 타버립니다. 이 과정에서 유해 물질이 더 활발하게 만들어지므로 건강을 생각한다면 조리 방식에 주의가 필요합니다. 가급적 불꽃이 고기에 직접 닿지 않도록 하고, 연기를 잘 빨아들이는 환기 시설을 활용하는 것이 좋습니다. 또한 이미 타버린 부위는 아깝더라도 반드시 잘라내고 드시는 것을 권장하며, 항산화 작용을 돕는 신선한 채소를 듬뿍 곁들여 먹는 습관이 유해 성분의 영향을 줄이는 데 큰 도움이 됩니다.

Answer 2

안녕하세요.

숯불에 고기를 구울 때 고온과 직화로 인해 다환방향족탄화수소와 헤테로사이클릭 아민이라는 물질이 생기는 것이 문제가 됩니다. 먼저 다환방향족탄화수소는 고기에서 떨어진 지방이 숯불 위에서 타면서 생기는 연기 속에 포함된 물질인데요, 이 연기가 다시 고기 표면에 달라붙으면서 우리가 섭취하게 됩니다. 이 물질 중 일부는 발암 가능성이 있는 것으로 알려져 있으며, 다음으로 헤테로사이클릭 아민은 고기를 200℃ 이상의 높은 온도에서 오래 굽거나 태울 때, 고기 속 아미노산과 크레아틴 등이 반응해 생성됩니다. 특히 겉면이 까맣게 탄 부분에서 많이 만들어집니다. 숯불구이가 특히 문제 되는 이유는 지방이 불 위로 떨어지면서 연기가 많이 발생하고, 불꽃과 고기가 직접 닿는 직화 구조라 이런 물질이 더 잘 생기기 때문인데요, 물론 숯불구이를 한두 번 먹는 것이 바로 건강에 큰 문제를 일으킨다고 보기는 어렵지만, 자주 먹거나 탄 고기를 많이 섭취하는 습관은 장기적으로 좋지 않을 수 있습니다. 감사합니다.