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수려한집게벌레191

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다시마 육수나 MSG를 넣으면 음식의 맛이 비약적으로 풍부해집니다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나인 글루탐산이 어떤 작용을 하는지 설명해 주세요.

다시마 육수나 MSG를 넣으면 음식의 맛이 비약적으로 풍부해집니다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나인 글루탐산이 어떤 작용을 하는지 설명해 주세요.

1개의 답변이 있어요!

  • 이충흔 전문가

    이충흔 전문가

    NAMSUNG HS

    ∙

    안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

    다시마 육수나 MSG를 넣었을 때 입안 가득 퍼지는 깊은 풍미의 주역은 바로 글루탐산, 더 정확히는 물에 녹아 이온화된 형태인 글루타메이트 때문입니다. 글루탐산이 어떻게 우리의 뇌와 미각을 자극하여 음식의 맛을 비약적으로 높이는지 그 원리를 설명해 드릴게요.

    단백질 속에 결합되어 있을 때는 아무런 맛이 나지 않지만, 가열되거나 발효되어 단백질 사슬에서 풀어져 나온 유리 글루탐산 형태가 되면 비로소 미각을 자극합니다. 유리 글루탐산 분자가 감칠맛 수용체에 딱 들어맞는 열쇠처럼 결합하면, 미각 세포가 활성화되면서 미각 신경을 통해 뇌의 대뇌피질로 단백질이 풍부한 미식이라는 신호를 보냅니다.

    미각 수용체에 글루탐산이 결합할 때, 멸치나 고기 육수에 많은 이노신산이나 표고버섯에 많은 구아닐산이 수용체의 다른 부위에 함께 결합하면 수용체의 입체 구조가 바뀌는데, 이 구조 변화로 인해 수용체가 글루탐산을 가두어 놓듯 훨씬 더 강력하게 끌어당기게 되며, 단독으로 있을 때보다 감칠맛의 강도가 최대 7~8배 이상 증폭됩니다. 이것이 한국 요리에서 다시마와 멸치 조합으로 육수를 내는 과학적 이유입니다.

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