과일은 왜 곡물보다 더 발효시 더 높은 알코올 도수가 만들어지나요

Question

과일로 만든 과일주들은 곡물로 만든 발효 술보다 더 높은 알코올 도수가 만들어지는데요

왜 과일주로 만든게 더 높은 알코올 도수가 되는건가요

Answer 1

안녕하세요.

과일주가 곡물주보다 일반적으로 더 높은 알코올 도수를 가지는 이유는 주로 과일에 포함된 자연적인 당의 양과 종류에 원인이 있습니다. 과일은 과당과 같은 단순 당류를 풍부하게 함유하고 있는 반면, 곡물은 주로 전분과 같은 복합 탄수화물을 함유하고 있습니다. 이러한 차이는 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다.

당류는 발효 과정에서 효모에 의해 알코올로 전환되는 주요 원료입니다. 과일에 존재하는 단순 다류는 효모가 사용하기에 즉각적이고 효율적인 형태이기 때문에 발효가 더 빠르고 완전하게 진행될 수 있습니다. 이는 과일주가 높은 알코올 도수를 생성할 수 있는 주된 이유 중 하나입니다.
반면, 곡물에서 당을 추출하기 위해서는 먼저 전분을 단순 당으로 분해하는 과정이 필요합니다. 이 과정은 효소를 이용하여 수행되며, 이는 추가적인 단계를 요구하므로 발효 과정의 효율성이 상대적으로 낮을 수 있습니다. 또한, 전분의 분해 과정에서 생성되는 당의 양과 종류가 과일에 있는 자연적인 당에 비해 제한적일 수 있기 때문에, 최종적으로 생성되는 알코올의 양도 적을 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

과일주가 곡물로 만든 발효 술보다 더 높은 알코올 도수를 가질 수 있는 이유는 주로 과일의 당도와 효모의 발효 효율에 있습니다.

포도와 같은 과일은 높은 당도를 가지고 있어, 발효 시 더 많은 알코올을 생성할 수 있습니다. 포도의 당도는 15~25%로, 이는 곡물보다 높은 수준입니다.

과일의 당분이 효모에 의해 효율적으로 알코올로 변환되기 때문에, 높은 알코올 도수를 얻을 수 있습니다. 일반적으로 발효주는 10~14%의 도수를 가지지만, 과일주는 더 높은 당도로 인해 13도 전후의 도수를 쉽게 달성할 수 있습니다.

따라서 과일주가 곡물로 만든 발효 술보다 더 높은 알코올 도수를 가질 수 있는 이유는 과일의 높은 당도와 효모의 발효 효율 때문입니다.