생선 통조림의 가시는 어떻게 부드러워지나요?

통조림을 만드는 과정에서 어떤 부분에 의해 가시가 부드러워 지는건가요?

다른 약재를 첨가해주는건지, 궁금합니다. 알려주시면 감사하겠습니다.