매운맛 측정은 어떤 원리로 하는건가요?

Question

흔히 매운맛을 수치화 할때 스코빌 지수라고 하는데 이 매운맛 측정은 어떤 원리로 통해 수치화하여 매운맛을 나타내는건가요? 측정원리에 대해 알려주시면 감사하겠습니다.

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

스코빌 지수는 매운 맛을 수치화하여 표현하는 척도입니다. 이 지수는 먹는 음식에 함유된 캡사이신이라는 화학 물질의 농도를 측정하여 매운 정도를 평가합니다.

스코빌 지수의 측정은 일반적으로 "스코빌 유닛"이라고 불리는 단위를 사용합니다. 이 측정 방법은 매운 고추를 물 또는 알코올로 추출한 후, 이 추출물을 패널 테스터들에게 순차적으로 제공합니다.

패널 테스터들은 이 추출물을 입에 넣고 매운 정도를 평가합니다. 처음에는 물과 같은 맛을 느끼다가, 고추의 매운 성분이 농도가 높아질수록 더욱 강한 매운 맛을 느끼게 됩니다. 테스터들이 고추의 매운 정도를 더 이상 감지하지 못하는 지점에 도달할 때, 해당 고추의 스코빌 유닛을 측정합니다.

스코빌 지수는 이러한 패널 테스터들의 평균 결과로 나타내어집니다. 예를 들어, 만약 어떤 고추의 스코빌 지수가 5,000이라면, 해당 고추를 매운 정도로 평가하는 패널 테스터들이 일반적으로 같은 매운 정도를 느낀다는 의미입니다.

이렇게 스코빌 지수는 주관적인 인간의 맛 감지를 기반으로 하기 때문에 상대적인 척도로 쓰이며, 정확한 화학 농도를 나타내는 것은 아닙니다. 하지만 일반적으로 가장 매운 고추인 '캐롤라이나 리퍼'의 스코빌 지수는 1,500,000에서 2,200,000 사이로 알려져 있습니다.