도와주세요 아망드쇼콜라의 아몬드 상태가 이상해요

Question

아망드 쇼콜라을 만드는 중입니다. 지금까지 수도 없이 만들어왔는데 아몬드에 설탕 결정이 생겼어요

설탕과 물을 절대로 젓지도 않았고요...다른점은 가염 아몬드였는데 가염 아몬드는 이렇게 되나요? 어떻게 소생시키나요ㅜㅜㅜ

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Answer 1

아망드 쇼콜라 만들다가 설탕이 결정화 된 거군요.

가염 아몬드라서 소금이 설탕 결정화흫 촉진한 거구요.

소금은 결정의 씨앗 역할을 합니다.

소생시키려면 챈에 아주 약불로 다시 올리고 소량의 물(1-2큰술)과 설탕 조금을 넣어 녹여주면서 코팅을 자시 해주면 됩니다.

이때 절대로 세게 저으면 안 되고 팬을 흔들거나 가볍게 저어서 코팅되게 하세요.

완전 원래처럼 매끈하긴 어려워도 충분히 살릴 수 있습니다.

다음 번에는 반드시 무염 아몬드 사용을 하시구요.

Answer 2

아 이거 가염 아몬드때문일 가능성이 높아 보이네요 소금이 설탕 결정화를 촉진시키는 역할을 할 수 있거든요 가염 아몬드의 염분이 카라멜 과정에서 설탕 분자들이 더 쉽게 결정을 만들도록 도와준 것 같습니다 소생시키려면 다시 물 조금만 넣고 약한 불에서 천천히 녹여보세요 그리고 온도를 좀 더 높여서 카라멜 단계까지 빠르게 올려야 할듯해요 다음번엔 무염 아몬드 쓰시는게 나을 것 같아요 염분이 있으면 카라멜 만들기가 까다로워지거든요.

Answer 3

가염 아몬드는 이미 소금이나 기름이 코팅돼 있어서 설탕 시럽이 제대로 흡착되지 않거나 결정화가 더 쉽게 생길 수 있어요. 설탕 결정이 생겼다면 약불에 다시 올려서 천천히 녹여주면서 버터를 살짝 넣어주면 캐러멜화가 되면서 표면이 매끈해질 수 있어요. 이때 너무 센 불은 피하고, 계속 저어주면서 결정이 녹는 걸 확인하는 게 중요해요. 개인적으로는 무염 아몬드를 쓰는 게 훨씬 안정적이고 결과물도 예쁘게 나와서 추천드리고 싶어요. 지금 상태도 완전히 망한 건 아니니까 천천히 녹여보면서 복구해보세요.