왜 요리에 소금을 넣으면 단맛도 올라간다고 그러나요?

Question

정말 뜬금 없이 소금 한 꼬집을 넣으라는 레시피를 종종 봤어요. 이게 소금이 짠맛도 있지만 단맛도 유빌해서 그렇다는데, 왜 소금은 단맛도 올리나요?

Answer 1

저도 단팥죽 끓일 때 소금 조금 넣으라는 말을 듣고

처음에는 좀 의아했던 기억이 나요.

소금이 단맛을 만들어내는 건 아니고요,

우리 혀가 맛을 절대적인 값으로 느끼는 게 아니라

서로 비교해서 느끼기 때문이에요.

짠맛이 아주 옅게 깔리면

옆에 있는 단맛이 상대적으로 더 도드라지게 되는 거죠.

또 하나는 소금이 쓴맛이나 잡맛을 눌러주는 역할을 해요.

단팥이나 옥수수에도 은근히 쓴 기운이 섞여 있는데

그게 가려지면 남는 단맛이 훨씬 깔끔하게 느껴집니다.

커피에 소금 아주 조금 넣으면 덜 쓰다고 하는 것도 같은 이야기예요.

중요한 건 양이에요.

말 그대로 한 꼬집, 짠맛이 느껴지지 않을 만큼만 써야 하고

조금이라도 짜다고 인식되는 순간부터는

오히려 단맛을 잡아먹어 버립니다.

수박에 소금 뿌려 먹는 것도 결국 같은 원리라고 보시면 돼요.

집에서 확인해 보시려면 팥이나 단호박 삶을 때

마지막에 아주 조금만 넣고 비교해 보세요.

차이가 확 느껴지실 거예요.

Answer 2

어런걸 맛의 대비작용 이라고 합니다 색을 섞으면 다른색이 나오는것과 비슷합니다 대표적인게 설탕에 소금을 약간넣으면 단맛이 더 진하게 느껴지는것입니다 감칠맛에 소금을 약간 넣으면 짠맛이 더 진하게 느껴진다고 합니다 색을 얼마나 섞느냐에 따라 다른색을 만들어 내듯 요리도 그렇습니다 뇌에서 단맛에 익숙해질때 소금이 들어오면 그렇게 반응하는겁니다 물론 개인차가 있습니다

Answer 3

보통 어떤 물질의 구성이 한가지로만 되어있지는 않으니까요. 물을 예로 들자면 물이 H2O로만 구성되어있지 않듯이 부가 성분으로 인하여 단맛이 올라가는것도 있고 쓴맛을 억제해주며 단맛을 강조시키고,단맛 신호를 더 잘 전달해주기도 해요.

사실 앞의 원인보다 뒤 두가지가 더 큰 이유예요.

Answer 4

소금이 단맛을 만드는 것은 아닙니다. 소량의 소금이 단맛을 더 잘 느끼게 해주는 역할을 합니다.

소금을 조금 넣으면 쓴맛이나 잡맛이 줄어들고, 단맛이 상대적으로 더 잘 느껴져 음식의 맛이 더 풍부해집니다. 그래서 과일, 디저트, 카라멜 등에 소금을 한 꼬집 넣는 레시피가 많은 것이죠.

즉, 소금은 단맛을 내는 것이 아니라 단맛을 '돋보이게' 하는 역할을 한다고 보면 됩니다.