ㄱㅖ란을 섭취하는 방법에 따라서 영양가가 다른가요?

Question

보통 계란을 먹는 방법중에 삶아 먹거나 아니면 구운것을 먹거나 또는 후라이팬에 부쳐 먹는데요. 이렇게 먹는 방법에 따라서 영양가는 다른가요?

Answer 1

계란은 조리법에 따라 영양소 흡수율과 열량이 달라지는데 삶은 계란은 단백질의 구조를 적절하게 변화시켜 체내 흡수율을 90% 이상으로 높이는 가장 효율적인 방법이며, 구운 계란은 고온에서 장시간 숙성되는 과정에서 수분이 빠져나가 영양 성분이 응축되지만 비타민과 같은 열에 약한 미량 영양소는 일부 손실될 수 있어 각 조리법의 특징을 이해하고 섭취하는 것이 영양학적으로 중요합니다.

기름을 사용하는 프라이의 경우 불포화 지방산이 풍부한 식용유를 쓰면 지용성 비타민인A, D의 흡수를 돕지만 과도한 열량 섭취로 이어질 수 있으므로, 다이어트와 근육 유지가 목적이라면 단백질 파괴가 적은 수란이나 반숙 상태의 삶은 계란을 선택하고 평소 부족한 식이섬유를 보충하기 위해 신선한 채소를 곁들여 조리한다면 계란이 가진 완전식품으로서의 가치를 극대화하며 건강한 식단을 구성하실 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 확인해 보았습니다.

계란의 영양가는 조리 방식에 따라서 단백질의 생체 이용률, 그리고 미량 영양소의 잔존하는 부분에서 조금씩 차이를 보이게 됩니다. 보통 가열 조리는 단백질 구조를 변성시켜서 소화 효소의 작용을 도와주므로, 생계란(약 50%)에 비해서 익힌 계란(약 90%)의 단백질 흡수율이 높습니다. 가열은 비오틴 흡수를 저해해주는 아비딘 단백질을 불활성화시켜서 영양적으로 이점을 살려냅니다.

삶은 계란은 추가적인 지방 첨가 없이 수용성 영양소 손실을 최소화하는 효율적인 방법이 되겠으며, 노른자를 반숙 상태로 조리하실 경우 열에 약한 비타민, 레시틴의 산화도 막을 수 있답니다. 프라이의 경우에 고온의 기름을 사용해서 열량이 높아질 뿐만 아니라, 과한 열에 노출이 되면 노른자의 지방 성분은 산화되면서 건강에 유해한 옥시스테롤이 생성될 위험도 있답니다.

장시간 가열해서 굽는 방식은 수분의 증발로 인해서 영양 성분이 농축이되어 식감은 좋아지겠으나, 비타민B군이나 유익한 아미노산 일부는 열에 파괴될 수 있습니다.(찌거나 삶는 것 보다 높아요)

영양을 중시하시면, 노른자의 산화를 최소화하는 써니싸이드업 저온 조리나 짧게 찌는 방식(8~11분)을 선택하시는 것이 좋겠습니다. 감사합니다 ^^