안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
돼지갈비 양념에 배를 넣은 이유가 연육 작용과 풍미 조합에 있답니다!
배에는 프로테아제라는 강한 단백질 분해 효소가 있으며, 이 효소가 고기 주성분인 단백질 결합 조직을 물리적으로 끊어내어서 질긴 육질을 부드럽게 만들어줍니다. 돼지갈비처럼 근섬유가 탄탄한 부위 경우, 배 효소가 단단한 단백질 구조를 이완시켜서 양념이 고기 속까지는 깊숙하게 침투할 수 있는 통로를 만들어주는 중요한 역할을 수행한답니다.
배는 정제된 설탕과 다른 감칠맛이 있습니다. 배 속에 포함된 과당, 포도당은 당도가 높고 뒷맛이 깔끔해서 고기 잡내를 효과적으로 마스킹하며, 고기 본면 맛을 더 끌어올려 줍니다. 조리과정에 있어서도 배의 당 성분이 고기 표면에 마이야르 반응을 활발하게 일으켜서 갈비의 먹음직스러운 진한 갈색 빛깔과 구수한 향을 완성하는 촉매제가 되겠습니다.
더 나아가 배의 과육에 수분은 양념 농도를 조절해주고, 고기가 불에 닿아 구워질 경우 수분의 증발을 억제해서 육즙을 가두는 보습 효과까지 있답니다. 이런 화학적인 반응 덕에 배는 단맛을 내는 재료에, 돼지갈비 식감, 향, 시각적인 완성도를 결정짓는 정말 중요한 식재료가 되겠습니다.
배를 넣는건 전통적인 지혜, 현대 식품공학적 원리가 잘 결합된 효율적인 조리과학이라고 보실 수 있겠습니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^