과일이 전체적으로 숙성되지 않고 특정 부위만 먼저 무르는 현상은 자연 숙성이 아니라 국소적 자극이나 조직 손상 때문이며 원인은 크게 4가지 정도가 됩니다.
가장 큰 원인은 물리적인 타격 때문입니다.
과일이 나무에서 떨어지거나 유통 과정에서 어떤 이유로 세포벽이 파괴되면 세포 내 액포에 있던 에틸렌 가스와 유기산이 유출됩니다. 손상된 부위는 자가 호흡이 급격히 빨라지고 조직을 받치는 펙틴 분해 효소가 집중 활성화되어 해당 위치만 물컹하게 변하게 됩니다.
두번째는 껍질에 상처 때문입니다.
과일의 특정 부위에 미세한 흠집이나 자국이 생기면 식물 생리 작용에 의해 그 상처 주변에서 상처 에틸렌이 많이 분출되고, 이 가스가 주변 세포를 촉진하여 상처 주변 조직만 빠르게 숙성되게 됩니다.
세번째는 병원균의 감염입니다.
세균이나 곰팡이 포자가 과일 표면의 상처나 기공을 통해 침투한 경우로 대표적으로 무름병균은 펙티나아제 효소를 분비해 과일의 세포벽을 녹여 수분화시킵니다. 그럼 감염점 주변부터 즙이 나오고 시큼하거나 불쾌한 냄새가 나며 빠르게 믈러지게 되죠.
마지막은 특정 부위에 집중적으로 수분 및 온도에 노출되는 경우입니다.
저장하면서 특정 위치만 냉장고 냉기 입구에 닿아 냉해를 입었거나, 물기가 남아 해당 부분만 습도가 높아지면 세포막 구조가 파괴되어 무름 증상이 부분적으로 발생하게 됩니다.