학문
색다른콜리160
커피에 유제품을 넣었을때 덩어리지는 것이 무엇일까여?
원두커피에 우유나 마시는 요구르트를 너코 마셨더니 남은잔에 덩어리같은게 생기는것 가튼데여. 착각인지 모르겟지만.어떤 이유인지 생물전문가를통해 알고시퍼여?
5개의 답변이 있어요!
아마 페더링 현상을 말씀하시는 게 아닌가 싶습니다.
커피에 유제품을 넣었을 때 생기는 덩어리는 우유 속 단백질인 카세인(아마 카제인이라고도 들으셨을 거고, 배운 연도에 따라서는 케이신이라 배웠을 수도 있는데, 같은 말입니다.)이 응고된 현상입니다.
원인은 커피의 산성 성분과 높은 온도 때문인데, 뜨거운 커피에 우유를 넣으면 단백질의 구조가 파괴되면서 서로 엉겨 붙게 됩니다. 특히 산미가 강한 원두를 사용하거나 커피가 많이 뜨거울 때 페더링 현상이 더 잘 나타납니다.
또 우유가 신선하지 않아 이미 산도가 높아진 상태라면 커피와 만나는 즉시 덩어리가 질 수도 있습니다.
이를 방지하려면 우유를 미리 살짝 데우거나, 커피 온도를 80~90도 정도로 조금 식힌 뒤 섞는 것이 좋습니다.
그렇지만, 비주얼은 좀 그래도 상한 우유가 아니라면 인체에는 무해하니 안심하셔도 됩니다.
커피의 낮은 산성도와 열기가 우유 단백질인 카제인을 응고시키면서 발생하는 커들링 현상에 의해 단백질 덩어리가 형성됩니다. 우유 속의 카제인은 보통 액체 상태를 유지하지만 커피의 클로로겐산 성분이 액체의 수소이온농도를 낮추면 단백질 입자들이 서로 엉겨 붙어 고체 형태로 변하게 됩니다. 특히 요구르트처럼 이미 산도가 높은 유제품을 뜨거운 원두커피에 혼합할 경우 산성 환경이 더욱 강화되어 응고 반응이 촉진되며 육안으로 식별 가능한 침전물이 남게 됩니다. 이러한 현상은 화학적인 단백질 구조 변화일 뿐 성분 자체가 변질된 것은 아니므로 인체에 해롭지는 않으나 음료의 질감을 저하시키는 원인이 됩니다. 따라서 덩어리 형성을 방지하려면 커피의 온도를 낮춘 뒤 유제품을 섞거나 산도가 낮은 원두를 선택하는 것이 논리적인 해결책입니다.
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
커피에 우유나 마시는 요구르트 같은 유제품을 넣었을때 생기는 덩어리는 대부분 우유 단백질이 굳은것입니다.
커피는 산성이 비교적 강한음료이고, 여기에 우유가 들어가면 우유속 단백질이 산성환경에서 응고하면서 작은 덩어리로 뭉칩니다.
또한 뜨거울수록 단백질 변성이 더 쉽게되어 응고가 잘 일어납니다.
그래서 잔 바닥이나 벽에 작은 알갱이나 막 같은 덩어리가 남기도합니다.
감사합니다.
안녕하세요.
원두커피에 우유나 요구르트 같은 유제품을 넣었을 때 잔에 작은 덩어리처럼 보이는 것이 생기는 현상은 우유 단백질이 응고되면서 나타나는 현상입니다.
우유에는 여러 단백질이 들어 있는데 그중 약 80% 정도가 카제인이라는 단백질인데요, 이 단백질은 평소에는 물속에서 작은 입자 형태로 안정하게 떠 있고 특정 조건이 되면 서로 뭉치면서 덩어리를 만들 수 있습니다.
커피에는 원두에서 추출된 여러 유기산이 들어 있어 액체가 약한 산성을 띠는데, 커피의 산성 성분과 열, 그리고 시간의 영향이 함께 작용하면 우유 단백질이 안정성을 잃고 서로 붙기 시작합니다. 이런 과정을 화학적으로 단백질 응고라고 하며 이때 미세한 흰색 또는 베이지색 입자가 생기는데, 이것이 잔에 남아 있는 덩어리처럼 보이는 물질입니다. 특히 마시는 요구르트를 넣었을 때 이런 현상이 더 잘 나타날 수 있는데요 요구르트는 이미 발효 과정에서 젖산균이 만들어낸 젖산 때문에 산도가 높은 식품입니다. 여기에 커피의 산성 성분이 더해지면 단백질이 더 쉽게 뭉치게 되고 이때 특히 커피가 뜨거우면 단백질 구조가 변성되어 응고가 더 빠르게 일어납니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
커피의 산성과 열이 우유의 카제인 단백질 구조를 불안정하게 만들고 변형시켜 응집 및 침전되어 덩어리로 만들어냅니다. 특히 요거트처럼 이미 산도가 높은 유제품을 넣으면 pH가 등전점에 가까워져서 카제인 응고가 더 쉽게 일어날 수 있습니다.