안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
멸균우유와 통조림이 방부제 없이도 장기간 상온 보관이 가능한 이유는 완벽한 미생물 사멸과 외부 유해요인의 완벽한 차단이라는 두 가지 공정에 있습니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
음식이 부패하는 주원인은 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물 증식 때문인데, 일반 살균우유는 병원성 유해균만 제거하므로 잔여 미생물이 있어 냉장 보관이 필수적이지만, 멸균 제품은 세균의 번식 포자까지 모든 미생물을 완전히 사멸시킵니다. 하지만 균을 완전히 없앴더라도 외부에서 공기나 빛, 새로운 미생물이 유입되면 다시 부패가 시작되기 때문에 멸균 후 포장 단계에서 외부 환경과의 접촉을 완벽히 차단합니다. 멸균우유는 종이, 알루미늄 호일, 폴리에틸렌 등 6개 이상의 겹층 구조로 된 특수 용기를 사용하여, 내부의 알루미늄 층이 빛과 산소를 철저히 차단하며, 균이 없는 무균실 환경에서 우유를 채우고 봉인합니다. 통조림은 내용물을 넣은 뒤 용기 내부의 공기를 빼내어 진공 상태로 만들어 밀봉하여, 산소가 없으면 세균의 생존이 불가능할 뿐만 아니라, 식품 성분이 산화되어 변질되는 현상도 함께 방지됩니다.
결과적으로 멸균 식품은 부패를 일으킬 미생물이 내부에서 완전히 제거되었고, 외부에서 균이나 산소가 들어올 통로도 차단된 상태를 유지하기 때문에 화학 방부제 없이도 오랫동안 안전하게 보존될 수 있습니다.