육회를 굳이 정해진 동물의 정해진 부위로만 만드는 것은 위생과 가격 때문입니다
주로 홍두깨살과 우둔살 채끝살과 치맛살 등의 부위로 육회를 만들게 되었는데
해당 부위들은 비교적 안전한 부위들이라서
등급판정 이전에 갓 도살된 신선한 상태에서 유통해도 합법인 몇 안 되는 부위이고
지방과 근막이 적어서 구워도 맛이 많이 좋아지지 않아서 육회로 만듭니다
채끝은 저 넷중에서 그나마 지방이 있고 제일 부드러운 부위라서 가장 자주 쓰이고
엄청 비싼 식당에선 아예 꽃등심이나 갈비 육회도 있습니다
참고로
닭이나 돼지는 기생충이나 세균 감염 문제가 있어서 기피되었었죠
현대에는 살균,구충이 잘 되서 안전하지만 이미 전통이 되서 잘 판매되지 않습니다