안녕하세요,
이미 조리가 완료된 생선조림에서 발생하는 비린내를 잡기 위해서 휘발, 중화, 흡착의 원리를 적절히 활용해주셔야 합니다.
먼저 시도할 수 있는 방법은 향신채소와 알코올을 더합니다. 다진마늘과 생강즙을 평소보다 넉넉히 넣고, 청주, 소주나 맛술을 두 큰술정도 두르신 후 뚜껑을 열고 강불에서 한소끔 끓여내보시길 바랍니다. 알콜 성분이 기화화면서 비린내 주성분 트리메틸아민을 함께 밖으로 날려보내는 역할을 합니다.
만약에 생선 자체 알칼리성 비린내가 강하게 느껴지시면 산성 성분인 레몬즙이나 식초를 반 큰술 정도 살짝 첨가하셔서 화학적으로 중화시키는 것이 필요합니다. 이때 식초의 농도가 너무 진하면 국물 맛이 변할 수 있어서 소량만 사용해주시는 것이 필요합니다. 그리고 된장을 조금(찻숟가락으로 반 정도) 풀어 넣는 것도 방법이 되겠습니다. 된장의 단백질 입자는 비린내를 흡착해서 가두는 성질이 있어서 국물의 감칠맛을 살리며 잡내를 효과적으로 차단하게 됩니다.
그리고 대파의 흰 부분이나 양파를 썰어 넣으면 채소에서 우러나오는 풍미가 비린맛을 마스킹해주고, 매콤한 맛을 선호하시면 청양고추, 고춧가루를 더해서 미각적인 자극으로 비린맛을 가릴 수 있겠습니다.
마지막에 설탕과 매실청을 약간만 추가해 보시길 바랍니다. 단맛 성분은 생선 단백질의 변성을 막아서 잡내를 줄여주는 효과가 있습니다.
만약 이 모든 방법으로도 해결이 되지 않으시면, 국물을 약간 덜어내고 무를 더 얇게 썰어서 국물을 자작하게 졸여보시길 바랄게요. 맛있는 생선조림 만드시길 바랄게요. 감사합니다 ^^