김장하고 남은 새우젓은 냉장실에서는 삭는다고 해서 냉동보관하라고 하던데 새우젓은 왜 냉동해도 얼지 않는 걸까요?

Question

염도가 높아서 얼지 않는 건가요? 어는 점은 염도가 몇 %정도 되어야 어는지 궁금한 생각이 들었습니다.

냉장실에서는 그 온도에 맞게 서서히 발효가 진행되어서 새우젓이 삭아서 형체가 점점 없어지던데

냉동실에 보관하니 발효도 더이상 안되고 얼지도 않아서 좋은 것 같습니다. 냉동상태가 되려면 염도가 몇 % 이상이 되어야 얼지 않는 걸가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

새우젓이 냉동실에서도 잘 얼지 않는 이유는 바로 소금 농도 때문에 어는점이 크게 낮아지기 때문입니다. 물은 0℃에서 얼지만, 소금이 섞이면 어는점이 내려가서 쉽게 얼지 않게 됩니다. 새우젓은 담글 때 보통 새우와 소금을 3:1 정도 비율로 섞는데, 이렇게 하면 전체 염도가 약 20~25% 정도가 됩니다. 이 정도 농도의 소금물은 어는점이 -16℃에서 -20℃ 정도까지 내려갑니다.

가정용 냉동실은 보통 -18℃ 정도로 유지되는데, 새우젓의 실제 염도가 높으면 냉동실 온도와 어는점이 거의 비슷하거나 어는점이 더 낮아집니다. 그래서 냉동실에 넣어도 완전히 얼음처럼 단단히 얼지 않고, 점성이 있는 반유동 상태로 남게 되는 것이죠.

냉장실에서는 온도가 2~4℃ 정도라서 발효균이 활동할 수 있습니다. 그래서 시간이 지나면 단백질이 분해되고 새우 조직이 흐물흐물해지면서 “삭는다”는 현상이 나타납니다. 반면 냉동실에서는 발효균 활동이 거의 멈추기 때문에 발효가 진행되지 않고, 맛과 형태가 오래 유지됩니다.

정리하면, 새우젓은 약 20~25%의 높은 염도 덕분에 냉동실에서도 잘 얼지 않고 발효가 멈춰 장기 보관에 유리하다는 것입니다. 저염으로 만든 젓갈은 염도가 낮아 어는점이 상대적으로 높아지므로 냉동실에서도 얼 수 있습니다.

즉, 새우젓이 냉동실에서 얼지 않는 것은 단순히 “염도가 높아서”가 아니라, 그 염도가 물의 어는점을 -18℃ 이하로 낮추기 때문이라고 이해하면 됩니다.

Answer 2

안녕하세요.

네, 말씀해주신 것처럼 새우젓은 냉동실에 보관해도 잘 얼지 않는데요, 이는 새우젓의 염도가 높아 물의 어는점이 크게 낮아지기 때문입니다. 또한 단백질, 아미노산 등 용질이 많아 완전한 고체가 아니라 부분적으로만 얼어 있는 상태가 되기 때문인데요, 이 현상은 어는점 내림으로 설명할 수 있습니다. 물에 소금이 녹으면 물 분자 사이에 Na⁺, Cl⁻ 이온이 끼어들어 얼음 결정이 형성되기 어렵게 만들며, 결과적으로 순수한 물보다 더 낮은 온도에서 얼게 됩니다.

바닷물은 보통 약 -2°C 정도에서 얼기 시작하고, 소금물 약 10%는 약 -6°C 전후, 소금물 약 20%는 약 -16°C 전후에서 얼기 시작하는데요, 일반 가정용 냉동실은 약 -18°C 정도이므로, 염도가 20% 내외인 새우젓은 완전히 단단하게 얼지 않고 반고체 상태로 남아있는 것입니다. 또한 새우젓은 단순한 소금물만이 아니라 아미노산, 펩타이드를 포함한 유기물이 녹아있는데요, 이러한 용질들은 물의 자유도를 낮춰 추가적인 어는점 하강 효과를 만드는 것입니다. 반면에 냉장실에 보관할 경우 삭는 이유는 미생물과 효소에 의한 발효가 계속 진행되기 때문입니다. 하지만 냉동을 시킬 경우 미생물 활동이 거의 정지되고 효소 반응도 크게 느려지기 때문에 발효가 사실상 멈추게 됩니다. 감사합니다.