머위가 건강에 엄청 좋다고 하던데 독성이 있다고 합니다. 장아찌 담글 때 어느 정도 데쳐야 독성이 빠지나요?

Question

저는 독이 있는지 모르고 생 머위에 끓인 간장물을 부어서 먹었습니다. 나중에 방송에서 보고 알았는데 독이 있다고 반드시 데쳐서 사용하라고 하더라구요. 무쳐먹을 때는 당연히 삶는데 장아찌 담글 때 살짝만 데쳐도 독이 빠지는지 아니면 삶아서 담가야 하나요?

Answer 1

안녕하세요, 머위에는 피롤리지딘 알칼로이드(PA)라는 간독성을 유발할 수 있는 유해 물질이 조금 포함되어 있습니다.

단발성으로 소량 섭취한 경우라면 신체에 문제가 생길 일은 없으니 너무 걱정하지 않으셔도 되겠으나, 장기적으로 섭취를 해주시면 간에 무리를 줄 수 있어서 조리시 독성을 제거해주시는 것이 좋답니다.

장아찌를 담그실 때 살짝 데치기만 해서는 이런 독성이 충분히 빠지지 않아서 삶아서 사용해주셔야 합니다. 구체적으로는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 잎, 줄기가 부드러워질 때까지 최소 2~3분, 줄기가 두꺼우신 편이라면 3~5분간 충분히 삶아내주시는 것이 중요합니다. 독소 성분이 수용성이라서 끓는 물에 잘 녹아 나오기 때문입니다.

여기서 더해 삶은 머위를 바로 찬물에 담가서 최소 2~3시간에서 반나절 정도 물을 두세 번 갈아주며 우려내는 과정을 꼭 거쳐주시길 바랍니다. 이런 과정으로 남은 독소와 아린 쓴맛이 완전히 제거가 됩니다. 이후에 물기를 꼭 짜내신 뒤 준비한 장아찌 간장을 부어주신다면 안전하고 아삭한 식감의 머위 장아찌를 드실 수 있겠습니다.

머위 장아찌 맛있게 만들어 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

머위를 좋아하시는 분들이 종종 궁금해하는 부분인데요,

머위의 독성 성분은 살짝 데치는 것만으로 제거된다고 보기는 어려운 편입니다.

머위에는 피롤리시딘 알칼로이드라는 성분이 소량 들어 있을 수 있는데, 이 성분은 많이 섭취할 경우 간에 부담을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 다만 식용으로 재배되는 머위를 가끔 반찬으로 먹는 수준은 큰 문제가 발생하는 경우는 드문 편인데요,

장아찌를 담글 때는 보통 끓는 물에 1~2분 정도 데친 후 찬물에 헹궈 사용하는 방법을 많이 사용하는데, 데치는 과정은 쓴맛을 줄이고 식감을 부드럽게 하는데 도움이 되기 때문이고, 데친다고 독성이 완전히 제거되는 것은 아닙니다.

장아찌는 말씀하신 것처럼 생으로 담그는 것보다 끓는 물에 1~2분 정도 데친 후 찬물에 식혀서 담그는 방법이 일반적으로 권장되며, 이미 생머위로 장아찌를 담가 드셨다고 해도 몇 번 드신 것으로 건강에 문제가 생길 가능성은 낮고, 독성 문제는 보통 장기간 많은 양을 지속적으로 섭취할 때 나타날 가능성이 높은 편입니다.

앞으로 장아찌를 담그실 때는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 사용하고, 머위의 독성을 없애기는 어렵기 때문에, 장기간 많이 드시는 것보다, 가끔 반찬으로 곁들여 드시는 것을 추천드립니다. 머위는 식이섬유와 항산화 성분이 풍부한 식재료이지만, 독성이 있기 때문에, 과하지 않게 조절해서 드시면서 건강에 도움되시길 응원합니다.