결론부터 말씀드리면, 인간의 뇌는 굽거나 튀긴 음식에 포함된 고에너지 성분과 화학적 풍미를 생존에 유리한 신호로 인식하고 있기 때문입니다.
140도 이상의 고온에서 고기를 구울 때 단백질과 당이 결합하며 수백 가지의 풍미 물질이 만들어지는데 이것이 아마 잘 알고 계시는 마이야르 반응입니다.
반면 물로 삶는 조리는 100도를 넘지 못해 이 독특한 고소한 향과 감칠맛이 생기지 않습니다.
또한 굽거나 튀긴 요리는 수분이 빠지고 지방이 농축되어 단위당 칼로리 밀도가 매우 높은데, 진화 과정에서 뇌는 고에너지 식품을 섭취할 때 도파민을 분비하도록 설계되었습니다.
게다가 불로 익힌 표면은 병원균과 기생충이 사멸했다는 생존 신호로 인식하고, 튀김의 소리와 식감은 뇌의 미각 중심부를 직접 자극하여 중독성을 높입니다.
결국 굽고 튀긴 음식을 원하는 것은 척박했던 환경에서 생존하기 위해 뇌에 각인된 가장 강한 진화적 유산인 셈입니다.