국물에 파를 넣으면 국물이 시원해지는 이유가 무엇인가여?

Question

국물에 파를 넣으면 국물이 시원해지는 이유가 무엇인가여? 국물에 파를 넣어서 국물을 보통 시원하게 만들잖아여? 특히 라면에 파를 넣는 이유도 사실은 국물을 시원하게 하려는 것이고요. 그렇다면 국물에 파를 넣으면 시원해지는 진짜 이유가 무엇인가여?

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

국물에 파를 넣으면 시원해지는 이유는 파 속 성분이 끓는 과정에서 화학 변화와 일어니기 때문입니다.

​생파에는 매운맛을 내는 황화아릴과 알리신 성분이 있는데 이 성분이 열을 받으면 매운맛이 사라지고 은은하고 깔끔한 단맛을 내는 성분으로 변하고 이 성분이 국물에 녹아들면서 국물 특유의 텁텁함이 사라지고 개운한 풍미를 내게 합니다.

​또한, 파의 유황 화합물은 고기나 생선의 잡내뿐만 아니라 라면의 팜유 같은 기름기를 흡착해 제거하는 역할을 하기 때문에 느끼하고 무거운 맛을 잡아주어 국물이 한결 가볍고 깔끔하게 만들어 줍니다.

​대파는 풍부한 글루탐산 등의 천연 아미노산과 유기산이 국물의 감칠맛을 배가시키고, 대파의 칼륨 성분이 라면이나 찌개의 높은 나트륨 자극을 중화해 주어, 국물을 마셨을 때 위장이 편안하게 풀어지는 생리학적 시원함을 느끼게 합니다.