햄에 들어가는 아질산나트륨에 대한 질문

Question

햄에는 꼭 발색제인 아질산나트륨이 들어가던데, 이게 발암물질인 것으로 알고 있습니다.

조금 더 먹음직스러워보이는 색상을 내기 위해 굳이 발암물질인 아질산나트륨을 넣는 것이 이해가 안 되는데요..

발색 이외에도 아질산나트륨을 넣는 이유가 따로 있을까요?

그리고 햄을 한번 데쳐서 먹으면 아질산나트륨을 다 제거할 수 있는 건지도 알고 싶어요.

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

햄에 들어가는 아질산나트륨은 발색제 역할도 있지만 다른 역할도 있답니다.

그건 바로 보존, 안전성 확보가 주된 이유랍니다.

• 아질산나트륨은 햄, 소시지 같은 가공육에서 클로스트리디움 보툴리눔(보툴리누스균)같은 치명적인 식중독균이 증식하는 것을 억제하는 기능이 있답니다. 그리고 산화로 인한 변색, 불쾌취 발생을 줄여주고 특유의 가공육 풍미를 만드는데에도 필요합니다. 그래서 국제적으로도 일정량 이하 사용을 허용하는 방향으로 관리가 되는 것이랍니다.

그렇지만 아질산나트륨이 단백질 속 아민류와 반응해서 니트로사민을 만들 수 있는데 이게 발암 가능성이 있어서 논란이 된것이랍니다. 그래서 국가별로 잔류 허용 기준치를 엄격히 정해두고 있으며 실제 섭취량은 보통 그 기준치보다는 훨씬 낮답니다.

그리고 한 번 데치면 완전히 제거되진 않아요. 대신 섭취량은 극미량이라 매일 소세지를 주식으로 삼지 않는이상 어쩌다가 1주일에 한 두번 드시는건 괜찮답니다.

염려가 되신다면 채소, 과일처럼 비타민C, 항산화 성분이 풍부한 음식과 함께 섭취하시면 니트로사민 생성을 억제하는데 도움이 되겠습니다.

아질산 나트륨은 색을 내는 목적에 보툴리누스균 억제, 보존 안전성의 안전상 이유로 필요한 첨가물이며, 섭취시 채소 과일과 함께 드시는 것이 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

아질산나트륨은 발색뿐만 아니라 햄의 세균 성장 억제와 보존 기간 연장 역할도 합니다.
하지만 조리나 데침으로도 아질산나트륨을 완전히 제거할 수는 없으며 일부만 감소합니다.
섭취 시 과다 섭취를 피하고, 가공육을 적당히 섭취하며 채소와 함께 섭취하는 것을 권장드립니다.

Answer 3

햄에 아질산나트륨을 넣는 이유는 발색뿐만 아니라 보존과 안전 때문인 이유도 있습니다 .아질산나트륨은 특히 보툴리눔균의 성장을 억제하여 식중독을 예방하는데 결정적인 역할을 합니다. 보툴리눔균이 생성하는 독소는 신경계에 치명적인 영향을 미칠 수 있으므로, 이를 막는 것은 매우 중요합니다. 또한, 아질산나트륨은 지방의 산패를 늦춰 햄의 풍미를 유지하는데에도 기여합니다. 햄을 데치는 것은 표면에 묻은 일부 첨가물을 씻어낼 수는 있으나, 햄의 내부에 고루 흡수된 아질산나트륨을 완전히 제거할 수는 없습니다. 따라서 데치는 행위가 발암물질의 위험을 크게 줄여준다고 보기에는 어렵습니다. 햄을 안전하게 섭취하려면 과도한 섭취를 피하고 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 가장 좋습니다.