깍두기에 새콤한 맛을 내기 위해 중요한 요인은 무엇인가요?

Question

깍두기를 담가보면 새콤한 맛이 잘 나지 않습니다.

매실액 대신 설탕을 쓰고, 또 건강에 좋지 않을까 싶어서 설탕도 가능하면 적게 씁니다.

그래서 그런지 깍두기를 담글때 마다 새콤한 맛이 나지는 않더군요.

깍두기나 김치가 새콤한 맛이 나게 하려면 어떤게 중요한가요?

Answer 1

깍두기가 새콤하게 익지 않는 이유는 당분이 부족하거나 유산균이 활동하기 힘든 온도에 보관하면 그럴 수 있어요

설탕을 너무 적게 넣게되면 새콤해지기전에 무가 물러지거나 군내가 날 수 있어요

요구르트를 넣어보시는것도 괜찮고 건강이 걱정되신다면 설탕 대신에 배즙이나 양파즙을 갈아서 넣어보시는것도 방법입니다.

찹쌀풀이나 찬밥을 넣어주시면 더 새콤달콤하게 익을겁니다.

Answer 2

깍두기의 새콤한 맛은 유산균 발효가 잘 일어나야 생깁니다. 그래서 가장 중요한 것은 적당한 당분과 발효 온도, 시간입니다. 설탕을 너무 적게 넣으면 유산균이 먹을 당이 부족해 발효가 느려져서 새콤한 맛이 약해질 수 있습니다. 또 처음에 실온에서 1~2일 정도 발효시킨 뒤 냉장 보관하면 유산균이 활성화되면서 자연스럽게 새콤한 맛이 올라옵니다. 정리하면 당분 조금 + 적당한 소금 + 실온 발효 시간이 새콤한 맛을 만드는 핵심입니다.